Реально ли построить ракету в Майнкрафте, с помощью поршней и Редстоуна? И чтобы она смогла остановиться там, где мы хотим?

Если под ракетой понимается самодвижущийся механизм, способный к вертикальному перемещению, то да — его можно сделать из поршней, редстоуна и блоков слизи.

Вот видео с примером работающего механизма — https://www.youtube.com/watch?v=iOdDMLzxmTw — или ищите сами по словам "minecraft vertical flying machine".

С остановкой в определённом месте сложнее. Обычно это делают путём размещения блока обсидиана в той точке, в которой машина должна остановится. Также можно остановить его по желанию, вручную разрушив один из блоков механизма, либо предусмотреть выключатель. Какие-либо таймеры у летающих машин я не встречал, боюсь что без модов это будет непросто.

Нужно добавить, что полноценного транспорта из такой летательной машины всё равно не получится — обычно такие механизмы движутся по прямой линии и не перевозят ничего кроме себя самих.

Это возможно из простого механизма машины, работающей от редстоун блока, просто поставленной вертикально. Хотите более интересную и удобную схему — экспериментируйте. Редстоун может очень много всего.