Люди бледнеют от страха потому, что надпочечники в этот момент выделяют много адреналина в кровь. Таким образом кровью наполняются мышцы, в том числе за счет крови в кожных покровах. Отсюда - бледность.
При испуге у человека включается инстинкт самосохранения, и мозг посылает сигналы всему телу готовиться к предстоящей мнимой схватке или побегу. Из-за этого кровь отливает от лица, чтобы наполнить кровью остальное тело, так как тело оптимизируется, и кровь в лице не особо нужна в обычных количествах. Важнее кровь в ногах, например.