Вообще изучение любой дисциплины начинается с учебника... Но вопрос не об этом.
Анатомии и физиологии свойственны разные подходы в изучении, поскольку в них принципиально отличается предмет: анатомия изучает относительно обособленное строение органов и систем, тогда как физиология рассматривает их в функциональной взаимосвязи. Таким образом, анатомию можно начинать учить с чего угодно и заканчивать чем угодно, а с физиологией это не прокатит.
Анатомия — это берёшь атлас, открываешь на любой странице и учишь, пока не выучишь всё. Желательно ещё посмотреть на анатомические препараты в анатомическом музее.
Физиологию классически начинают изучать с физиологии клетки, с потенциала покоя и потенциала действия, потому что через них затем функционируют все остальные органы и их системы. Затем переходят к нервной системе, начиная с периферической и заканчивая центральной, сначала спинной мозг, а затем головной мозг, сначала низшая нервная деятельность, а затем высшая нервная деятельность. После этого можно изучать системы органов в любом порядке, но первыми двумя в изучении, как правило, становятся сердечно-сосудистая и дыхательная, затем идёт система крови, пищеварительная, а потом и всё остальное.
По обеим дисциплинам учебники и атласы для начала подойдут любые. Если где-то информации будет недостаточно, можно перейти к следующему учебнику. Зачастую у разных авторов с разной степенью глубины раскрываются те или иные разделы, поэтому полностью одним учебником довольствоваться не приходится.