"Штейн" - по немецки - камень. Почему евреи брали фамилии с такой приставкой - мне неведомо. Но я абсолютно уверен, что мой предок, немецкий граф Бибирштейн ("бобровый камень"), евреем не был. :)
Иначе бы Сапковский, поляк (поляки ещё те антисемиты :) ) его бы в своём романе не описывал. :)
по-немецки - Штайн
Вопрос сложный, по Идишу и Дойче: Штейн и Штайн - обозначает на конце фамилии "стоящего за что-то". Человека, который стоит и ответственный за какое-либо дело. Русский блатной эквивалент и синоним - "смотрящий".
Фамилия может быть и еврейской и не еврейской, а почему бы - нет.