Важно скорее не кол-во, а качество проектов, ваши профессиональные навыки, знания и личные качества. Нужно исходить из требований конкретного издательства, которые описаны в вакансии. Вы пишите о крупных издательствах, не все крупные издательства успешные. Есть брендовые, но не крупные, у которых требования выше.