Ни разу не химик и не спец по допингу, но предположу, что используют масс-спектрометрию, а потом сравнивают результат с эталонными результатами для всех запрещенных веществ и линейными комбинациями эталонов (их суммой с разными весовыми коэффициентами). Вероятно, сравнивают автоматизированно (этим занят компьютер) а люди подключаются уже на этапе проверки предварительных выводов программы. И только если есть конкретные подозрительные моменты, то применяют методы химанализа (реакция на то, или се, взаимодействие с тем, или этим веществом). А иначе не наанализируешь, конечно.
Кроме того, проверяют состав клеток крови. Здесь, как и в допинге в целом, действует презумпция виновности. Если в крови "слишком много" эритроцитов, например, то спортсмен и его команда должны доказать, что это такая врожденная биологическая особенность, а не результат использования очередного ЭПО, не выявляемого существующими методами. И не переливание собственной консервированной крови, которую вообще никакими анализами не выявишь.