Существуют ли игры, где ИИ принимает «настоящие» решения или же везде происходит только заскриптованная реакция NPC на ряд действий игрока?

К сожалению нет, но есть хорошие замены которые даже очень хорошо справляются. Они считывают действие игрока и на основе его действий делают вывод, но это также заскриптовано