У меня есть трансформатор на котором несколько первичных и вторичных обмоток, как определить какая первичная, какая вторичная и какие у них параметры?

Размотать, посчитать количество витков, замерить диаметр провода, и смотать обратно.

Если серьезно, нужно иметь представление, где этот трансформатор применялся. Если это сетевой понижающий однофазный транс, то у него только одна первичная обмотка (возможно с отводом). В этом случае замерить сопротивление. У первички будет самое высокое сопротивление по постоянному току. Нагрузочную способность можно прикинуть по толщине проводов. Со всеми остальными типами трансформаторов лучше не заморачиваться.