Волан-де-Морт хотел захватить власть только в Британии или во всём мире? Почему в конфликт не вмешивались министерства магии других стран?

Если вы не заметии - то другие страны вообще никак не представлены в ГП.

ну да, есть упоминания о других школах и мы их даже встречаем в кубке Огня.

Но на этом всё.

такое ощущение что все маги по ГП сидели исключительно в англии и больше нигде.

Не представлено других организаций, правительств, школ, порядков, да вообще ничего.

Почему так - вопрос спорный но наверное потому, что Роулинг не могла или не хотела описывать целый другой мир во всех странах одновременно и потому выбрала место действие именно в Англии.

И как следствие, не могла уже потом притащить в последние части книг какие-то организации, о которых раньше никто не слышал.

Это бы нарушало логику повествования ( которой там и так не то что бы много)