Хороший вопрос, но однозначного ответа на него нет. Я даже не уверен что задан правильный вопрос. Возможно правильный был бы "почему съедобные грибы маскируются под ядовитые", возможно "зачем вообще грибам ядовитость", а возможно наоборот "почему вообще бывают съедобные грибы".
Но на тот вопрос который задан ответ будет "скорее всего, низачем".
Дело в том, что для человека шляпочные грибы вообще все похожи в той или иной степени. Навскидку из ядовитых мы определим разве что мухомор благодаря яркому цвету - и тоже нередко ошибемся, потому что существуют съедобные мухоморы. При этом некоторые грибы, которые мы считаем ядовитыми на самом деле вполне пригодны в пищу. Для того чтобы отличить бледную поганку от шампиньона уже придется приглядеться. Их "похожесть" в большинстве случаев может быть продуктом не их эволюции, а нашей. Эволюционно оказалось выгоднее чтобы человек с опаской относился к грибам вообще, а потом уже начинал их различать. Это логично еще и потому, что даже среди съедобных грибов довольно мало тех, которые можно есть в сыром виде.
Вдобавок, во многих случаях (как с белыми грибами и их ядовитыми двойниками, например) грибы-двойники принадлежат к одному семейству, так что их сходство как раз естественно, а то что некоторые роды этого семейства ядовиты - может быть уже отдельной закрепившейся мутацией. Или наоборот, мутацией может быть то, что какие-то из них утратили токсичность.
Я без понятия, если честно. Но предположу: если бы я была ядовитым грибом, который вырос похожим на съедобный, я бы использовала это свойство, чтобы попасть в чей-то желудок, отравить, умертвить и потом прорасти в другом месте, распространив свою грибницу как можно шире.