Чтобы устройства в авто не разрядили АКБ в ноль. Даже при выключенном зажигании многие устройства потребляют ток. Это ЭБУ двигателя, генератор, магнитолла, сигнализация и тп.
Минус а не плюс потому, что при снятии плюса можно ключом коротнуть на корпус (а на корпус подключен минус АКБ), вызвать "короткое", тем самым повредить клеммы, АКБ, проводку, инструмент. У некоторых даже перегорал пополам ключ и получали ожог руки !
Поэтому снимают минус. А при снятии АКБ сначало минус, а потом плюс.