То есть оно, скажем, застревало в противнике и ещё раз использовать его не представлялось возможным, значит условный рыцарь переходил на не основное оружие, меч, топор, булаву...Выходит, что таранный удар копьём можно было выполнить один раз?
Если речь о таранном ударе именно, то да — тут даже если копьё и не сломается (что оно вообще-то должно было делать по избежание травмы самого всадника), то воспользоваться им будет уже едва ли возможно, на ходу-то в кого-то попав.
Естественно, если конница после этого не вязла в бою, а каким-то образом отступала и перегруппировывалась (что вообще-то редкость, конечно) — ничто не мешало взять новые копья, на то рыцарю свой мини-обоз с оруженосцами и пажами как раз нужен.
Но в целом тяжёлая конница чаще била, что называется, один раз и наверняка — а дальше уже начиналась конная рубка в духе милле посредством "вторичного" оружия (в которой, впрочем, у не выдержавшей сшибку стороны шансов будет немного). Такие сложные манёвры — с тараннным ударом, отступлением, перегруппировкой, это всё-таки очень уж непросто для своей эпохи.