Почему апостол Павел не входит в число 12 апостолов?

Потому, что он не был с Христом при его жизни.
"Итак, надобно, чтобы один из тех, которые находились с нами во всё время, когда пребывал и обращался с нами Господь Иисус,
22 начиная от крещения Иоаннова до того дня, в который Он вознесся от нас, был вместе с нами свидетелем воскресения Его."

Деяния апостолов 1 глава — Библия: https://bible.by/syn/44/1/