Потому что все формальности соблюдены. В правилах создания государства не прописан размер.
Замечу также, что государственные границы должны быть приняты другими странами. Поэтому существуют непризнанные страны. Границы Ватикана признала ООН, поэтому с ним все нормально.
Есть все признаки государства: границы, конституция и тд. А государства-анклавы, обычная штука. Ватикан конечно выделяется благодаря религиозным нюансам. А размер не имеет значения, в данном вопросе.
Ну в части истории он может поспорить на право называться государством с любой страной. (Папская область, 754 год)
П.С. Российская империя - 1721, но ни у кого не появляется вопрос: "почему РИ считалась страной?".