Вне зависимости от причин непригодности поверхности земли всё будет зависеть от технического оснащения людей. Я считаю, что воздух в подземелье пригоден для жизни и есть вода.
Из продуктов:
1. Ступор в технологиях (как представленно в серии книг Д. Глуховского "Метро ...") или даже откат в технологиях. Самое реалистичное - разные виды грибов, мхов и плесени, возможно водоросли и рыбу; из животных - тех кто приспособлен к таким условиям - крысы, черви. Не думаю, что смогут разводить крупных животных, как свиньи или рогатый скот - для них нужно чересчур много растительной пищи; домашняя птица тоже под вопросом из-за невозможности её прокормить.
2. Нормальное развитие технологий. Люди не ограничены в энергетических ресурсах. При достаточном освещении и обогреве смогут выращивать большинство видов растений. Если нету ограничения пространства, смогут выращивать и животных.
Из промышленности:
1. Ступор или откат в технологиях. Тут царит переработка и разумное использование наличных ресурсов. Проблема может возникнуть в материалах для растопки костров. Если она решина - могут развиватся все виды ремёсел, для которых можно достать материалы. Например: гончарство, переплавка и ковка метала, резьба по камню. То есть возможно создать: глиняный трубопровод (исторически существовал), посуду, кирпичи, печки для обогрева и готовки, так же всякие железные и каменные изделия в зависимости от фантазии. Если же не чем развести костёр для обжога глины, то печально. Кузнечное дело тоже умирает, остаётся только камень и возможность его обработки. Так же проблемой будет лёгкая промышленность - одежда, обувь, и т.д.
2. Нормальное развитие технологий. Зависит от ресурсов, всё из пункта 1. Ели подземелья разовьются в огромную страну, с угольными и рудными шахтами, то мы сможем наблюдать становление гномьего царства, расцвет металлургии. Так как есть привычные растения, то возможно производство натуральных тканей. При переработке наличных нефтепродуктов, или добыче ископаемых возможно создание обуви, иск. тканей и т.д.
Я бы добавил насекомых, как источник животного белка. Места и еды им надо меньше, чем крупным животным, а есть можно целиком.
upd: чтобы избежать или/или: у людей есть источник энергии, нет существенных проблем с воздухом и водой. Но разумеется, все в дефиците, просто в разной степени.
Какие производства людям нужно было бы организовать в первую очередь для выживания и что еще они могли бы сделать в таких условиях для повышения безопасности и уровня жизни?