Стабильность той или иной степени окисления - это не абсолютная характеристика элемента, а функция как его свойств, так и свойств окружения. Если мы не уточняем, какие именно условия, значит имеются в виду земные. А земные условия - это, помимо всего прочего, существование вокруг весьма сильного окислителя по имени кислород. Поэтому надо рассматривать не абстрактную медь в степени окисления +1/+2, а сравнительную силу меди +2 и молекулярного кислорода в качестве окислителей. И в этом соревновании побеждает кислород, в результате чего он способен окислить медь +1 до меди +2.
А вот сера уже недостаточно сильный окислитель, поэтому в природе в основном встречается Cu2S, а в соединении формального состава CuS на самом деле 2/3 атомов меди существуют в виде ионов Cu+, а эквивалентное количество серы существует в виде дисульфидных анионов [S2]2-.