Рыбы и моллюски накапливают ртуть в форме высокотоксичного соединения метилртути - это жирорастворимое нейротоксичное вещество, которое проникает в организм через клеточную мембрану и при этом может поражать центральную и периферическую нервную систему.
По данным американского управления по санитарному надзору (FDA) критическую концентрацию метилртути содержат акула, большеглазый тунец, ерш, королевская макрель, горбыль белый, горбыль серый, луфарь, осетр, марлин, рыба-меч - эту рыбу они рекомендуют исключить из рациона.
Рыбой с высоким содержанием соединений метилртути считается: полосатый лаврак, угорь американский, угорь морской, горбыль судачий, горбыль пятнистый, все виды тунца, макрель испанская, терпуг зубатый, мурена, опах красноперый, большеголов оранжевый, групер, ваху, тайл-фиш (хохлач), луциан бараний, кафельник, рувета (в ней к тому же содержится восковой эфир - гемпилотоксин, который пищеварительная система человека не в состоянии расщепить и переварить), а также все осетровые виды - такую рыбу можно употреблять лишь изредка и в очень ограниченном количестве, однако детям и беременным от такой еды лучше и вовсе отказаться.
Не чаще раза в неделю рекомендуется есть дораду, сибаса, карпа, щуку, морскую форель.
Относительно безопасными и экологическими видами рыбы и морепродуктов могут считаться: сельдь, хек, сайра, килька, атлантическая скумбрия, пикша атлантическая, сом, минтай, треска, речная форель, кижуч, сиг, нерка, горбуша, креветки, морские гребешки, устрицы, анчоусы. кальмары.
В целом следует знать, что в основном соединения метилртути накапливаются во внутренних органах и тканях крупных и хищных рыб, и чем дольше живет рыба, тем больше метилртути способен накопить её организм, хотя и некоторые мелкие виды рыб питающиеся планктоном (который, к слову, также поглощает соединения метилртути) могут быть небезопасны, если употреблять часто и в большом количестве. Не следует покупать слишком крупную и старую морскую рыбу, помимо этого не мешает ограничить потребление хищных и плотоядных видов. Относительно безопасными могут считаться мелкие травоядные виды рыб.
Полностью же отказываться от употребления данного продукта, конечно не стоит, т.к это важный источник белка, различных питательных элементов и незаменимых аминокислот, а соединения тяжелых металлов поступающие с пищей в небольших количествах, организм здорового человека способен инактивировать при помощи кишечной микрофлоры.