Дофамин является главным нейромедиатором системы вознаграждения в головном мозге. Она заставляет нас испытывать удовлетворение от вкусной еды, приятных занятий и так далее. Кстати, активация этой системы – немаловажный фактор при развитии всяческих зависимостей. В многочисленных исследованиях учёные выявили, что повышенная активность дофаминовой системы в мозге связана с более высокой вероятностью набора веса. В значительной степени это зависит от генов.
С серотонином сложнее. С одной стороны, серотонин – нейромедиатор в мозге; с другой – это эндокринный фактор, вырабатываемый в кишечнике и обнаруживаемый в крови («периферический серотонин»). Серотонин, производимый в мозге, следует рассматривать в качестве блокатора аппетита. Однако серотонин периферический способствует накоплению энергии и синтезу жиров в различных тканях. Некоторые учёные полагают, что фармакологическое сдерживание синтеза серотонина или каких-то отдельных этапов его сигнализации может быть стратегией при лечении ожирения.
Дофаминовая и серотониновая системы, как уже стало понятно, важны не только с точки зрения регуляции аппетита и метаболизма в норме, но и при нарушениях. В первую очередь, ожирении, анорексии и булимии. Хотя простая логика заключается в том, что, чисто теоретически, состояния вроде анорексии должны вызываться повышенным уровнем серотонина (коль скоро он снижает аппетит), клинические исследования показывают, что всё зависит от конкретного типа и подтипа болезни (классификация сложна), её стадии и участка головного мозга.
Ещё одна тема, которая логически связанная с поднятой Вами, – это влияние антидепрессантов и нейролептиков на набор веса. Я отвечал на этот вопрос здесь: https://yandex.ru/q/question/health/neiroleptiki_i_antidepressanty_naboru_7453d895/?answer_id=baa841a0-4f6f-40f4-88ae-8a17c9c9535f#baa841a0-4f6f-40f4-88ae-8a17c9c9535f.
В заключение скажу, что аппетит и пищевое поведение регулируются очень многими факторами. В первую очередь, это пептиды, действующие на гипоталамус. К ним относятся как собственные нейропептиды некоторых ядер гипоталамуса, так и пептиды, производимые нашей пищеварительной системой, главные из которых – инсулин и грелин.