Потому что при добавлении воды масло разбрызгивается и появляется множество его мелких капель, которые гораздо легче воспламеняются, чем в большом объеме, ибо теперь обеспечен более лёгкий доступ кислорода к капелькам масла, что вызывает более бурный процесс окисления - что равносильно горению, ибо горение - и есть процесс быстрого окисления с выделением большого количества тепла и света. Как-то так...