Билд (build), релиз - версионированная сборка программного обеспечения.
Немного поясню. Представим, что программист или команда программистов, в течении своей работы решает выпустить новую версию ПО с какими-то новыми функциями или исправлениями, или просто по времени (например договорились в пятницу выпустить новую версию). Весь сделанный к этому моменту код помечается (версионируется), архивируется, тестируется и собирается (build) в законченный продукт. Это и есть билд.
На текущий момент билды очень часто делаются автоматически, для этого есть инструменты CI (continius integration - непрерывной интеграции), репозитории кода, инструменты автоматического тестирования. Разработчику, при наступлении часа Х остается только "закоммитить" код и пометить его соответствующим тегом, например release-0.0.10. На выходе, если прошли все тесты и сборка осуществилась корректно, разработчик получит файл my-super-program-release-0_0_01.exe, который можно выложить для всеобщего использования и обозрения. Если что-то в этом процессе пошло не так, разработчик получит письмо или извещение в месенджер, что релиз не выпущен (не собрался) со списком ошибок для исправления. Круг замкнулся, нужно опять отлаживать, дописывать, тестировать, коммитить и заново делать релиз.
Если правильно построен процесс по разработке ПО, то разработчик всегда может "откатить" свой код к любому из выпущенных релизов.
Например, у нас тестовые релизы выпускаются сразу после коммита (обновления в архиве исходных кодов ПО) в основную ветку репозитария исходного кода.
Билды (релизы) можно выпускать как душе угодно, раз в день, по достижении определенного функционала, по план-графику, в зависимости от фазы луны, менструального цикла или утренней эрекции. Частота или сроки выпуска релизов определяются программистом и/или его командой.