Нужно зайти в файл /etc/apt/apt.conf.d/20auto-upgrades и проставить там нули в конфигурации, чтобы выглядело так:
APT::Periodic::Update-Package-Lists "0";
APT::Periodic::Unattended-Upgrade "0";
По умолчанию там единицы стоят. После замены на 0 обновляться перестанет. Это относится к 18.4, но в других версиях должно быть так же или очень похоже.