Нет такого понятия как "скорость/безопасность" скорость прохождения пакетов по оборудованию в сети не завит от его шифрования.
Шифрованием занимается исключительно конные железки.
То есть если Вы поднимаете vpn с аппаратного комплекса (cisco или любого другого) то надо уточнять если в железки чип аппаратного шифрования gost или aes , если данного чипа или поддержки в CPU нет то следовательно шифрование будет происходить в программно виде и тогда конечная будет грузить проц в несколько раз сильнее.
Что касается конченой железки в виде компа то все также, и если аппаратного Gosta нет ни у кого , то AES начина с процессоров серии Core уже устроенно во все процессоры за исключения intel ATOM (про AMD не знаю)
Так что какой уровень шифрования тоннеля выбрать только Вам. Все зависит от требованием ТЗ. К примеру школе я поднимал тоннель вообще без шифрования - просто ненужно было