Вероятно потому что нужно было взять частовстречаемый и находящийся всегда на любой языковой клавиатуре символ, но не букву или цифру (обозначет номер ячейки или значения в формуле, не точку, запятую, не прочие знаки препинания - у них у всех свои функции, не скобки, не знаки арифметических операций - потому как все это может встречаться в прочих частях формулы. Остаются, по сути !, ?, @, #, &. Воскл знак отдан под обозначение листа, & - знак логического И (тож операция). Ну под фиксацию ячейки и был отдан $. Вполне логично, пачиму нет