Видят ли админы пабликов в телеграмме кто посмотрел пост и поставил реакцию?

Нет, не видят. Только количество просмотров и сами реакции (их, кстати, можно ограничить в настройках канала, если не хотите, чтобы вам ставили, например, 💩).