В какую шенгенскую страну сейчас можно сделать визу в России?

Это зависит от того какая виза вам нужна. Если речь идёт о туристической поездке, можно воспользоваться следующими вариантами:

• Годовые визы обновляет Испания. С 28 июня это можно сделать по предварительной записи. Однако обратиться в консульство могут только владельцы виз со сроком действия не менее 1 года (код ESM). Приоритет оформления отдаётся владельцам виз на 2, 3 или 5 лет (коды ELM или EXM). Визу также могут получить владельцы недвижимости и родственники граждан ЕС.
• В июне возобновили работу несколько региональных визовых центров Италии в России. Переоформить документы могут владельцы итальянской туристической визы типа C, срок действия которой истёк после 1 января 2020 года. Приём документов осуществляется только по предварительной записи.
• Консульство Греции также выдает визы российским гражданам. Если у заявителя есть трёхлетняя шенгенская виза (не обязательно греческая), он может получить мульти-визу на 5 лет.
  Обратите внимание, что наличие шенгенской визы не гарантирует въезд в ряд европейских стран.

Сейчас точно дают визы через испанский визовый центр (требуется запись, поймать сложно, но можно), но только тем, у кого до этого уже были шенгенские визы (не важно какой страной выданные).

Так же визы дают греки.