Нет ничего лучше, чем идеально приготовленный стейк на гриле. Чтобы получился вкуснейший стейк, нужно правильно выбрать кусок мяса, а также способ приготовления. Кроме того, стейки нужно приправить так, чтобы угодить самому взыскательному вкусу.
1. Выберите толстый кусок мяса. Обычно чем толще стейк, тем лучше, особенно, если вы любите, чтобы снаружи была идеальная хрустящая корочка, а внутри – сочное розовое мясо. Попробуйте взять кусок мяса толщиной 3-4 см. Если кусок очень большой для одного человека, вполне допустимо съесть стейк на двоих или же оставить на потом.
Почему толстый стейк лучше, чем тонкий? Толстый стейк готовится дольше, чем тонкий. Если он тонкий, вы рискуете пережарить его внутри, делая хрустящую корочку. Если же стейк толстый, его можно готовить дольше и не беспокоится, что он пережарится внутри.
Если вы готовите стейк на гриле, где используется высокая температура, брать тонкие куски особенно нежелательно. Лучше выбрать толстый кусок, особенно, если у вас на гриле нельзя регулировать температуру.
2. Щедро посолите стейк хотя бы за 40 минут до жарки. Соль забирает влагу из мяса, потому будет очень плохо, если вы посолите мясо прямо перед приготовлением на гриле. Поэтому лучше посолить его по крайней мере за 40 минут или за несколько дней (да-да, дней!).
Что же происходит, если вы солите стейк за 40 минут до приготовления? Соль забирает влагу из мяса, но так как этой влаге некуда деться, влага опять просачивается в размягченное мясо. Чем дольше лежит посоленное мясо, тем нежнее оно становится и больше влаги возвращается в мясо.
3. Перед приготовлением дайте стейку дойти до комнатной температуры. Стейк комнатной температуры готовится более равномерно, чем только что вынутый из холодильника и все еще холодный внутри. Кроме того, такой стейк не нужно долго готовить на гриле.
4. Для лучшего результата используйте уголь из твердой древесины. Если у вас его нет, можете взять уголь в брикетах, но он горит при более низкой температуре и дольше (а угли твердого дерева горят при более высокой температуре, но быстрее). Не используйте жидкость для растопки; вместо этого пользуйтесь трубой для розжига.
Если у вас нет настоящего барбекю с огнем, не расстраивайтесь. Вы можете воспользоваться и газовым, просто не стоит ожидать дымка от костра, который всегда есть, если готовишь на огне. Газовые барбекю не так сильно нагреваются, как угольные, поэтому вам придется готовить чуточку дольше.
5. Положите угли в гриль только с одной стороны, вторая пусть останется пустой. Таким образом, одна часть у вас будет горячей, другая — холодной. Вы будете готовить в основном на прохладной части, чтобы получился сочный, вкусный стейк.
6. Начните готовить стейк на прохладной части с закрытой крышкой. В большинстве рецептов поварам советуют "запечатать" соки, обжаривая стейк сначала над горячей частью. Это миф. На самом деле соки вытекают из мяса в зависимости от того, до какой температуры оно нагрелось, а не при какой температуре вы его жарите.
Если сначала обжигать стейк, верхний слой мяса обжаривается до предела и начинает терять соки. Получается, что верхний слой уже почти готов, а внутри стейк только начал готовиться.
Наоборот, если готовить стейк на умеренном огне, но дольше, весь стейк хорошо прожаривается и получается хрустящая корочка. Если же вы хотите сделать корочку еще более зажаренной, поставьте стейк прямо над жаром перед тем, как снимать его с гриля.
7. Часто переворачивайте мясо. Если переворачивать стейк часто, готовя на умеренном огне, мясо приготовится более равномерно. Переворачивая, используйте лопатку или щипцы. Не используйте вилку, поскольку так будут выходить соки.
8. Используйте термометр, чтобы узнать, когда стейк будет готов. Возможно, использовать электронный прибор, чтобы определить готовность стейков, – это не очень круто, зато вы не ошибетесь. Электронный термометр позволяет как будто "заглянуть" внутрь стейка, чего нельзя сделать, просто посмотрев. Если у вас нет термометра, можно проверить готовность стейка с помощью пальцев.
49° C = c кровью
54° C = cлабо прожаренный
60° C = средне прожаренный
66° C = почти прожаренный
71° C = хорошо прожаренный
9. Быстро прожарьте стейк при слабой температуре, пока гриль не разогреется до нужной температуры. Если вы готовили долго и на умеренном огне, у стейка должна образоваться прекрасная корочка. Обжаривать нужно не более 1-2 минут на каждой стороне.
10. Буквально за несколько градусов до того, как стейк достигнет нужной температуры, уберите мясо с жару и дайте постоять. Очень важно дать стейку постоять. Сразу после того как стейк приготовился, мясные волокна сверху остаются достаточно плотными и не выпускают соки из стейка. Если вы сразу его разрежете, все соки — которые сконцентрированы в одном месте — вытекут в тарелку, и стейк станет намного суше.
Если же вы дадите стейку постоять перед тем как разрезать его, мясные волокна "расслабятся", и соки разойдутся по всему стейку. Вместо жесткой "хоккейной шайбы" вы получите безупречно приготовленный сочный стейк.