С чем пьют вино?

Это очень простой и одновременно сложный вопрос. И чаще всего люди следуют стереотипным обобщениям, таким как — «белое к рыбе, красное к мясу»... Но в действительности подобрать вино к блюду - непростая задача.

Все мы сталкивались с ситуацией, когда во время обеда или ужина не узнавали хорошего вина, которое раньше пили с удовольствием. В таком случае, мы почти всегда виним в этом менее хорошую бутылку (винодела, год урожая итд.), забывая, что основной причиной этой неудачи может быть в плохом «браке» между тем, что вы пьете, и тем, что вы едите.

Давайте задумаемся над вопросом: “К каждому блюду своё вино или к каждому вину своё блюдо?"...

Конечно, нет никаких определенных и жестких правил относительно гармонии между вином и едой. В большинстве случаев следование какому-то общему правилу может приводить к большей катастрофе, чем его нарушение.

Утверждение о сочетании вин белого цвета с рыбой и вин красного цвета с мясом является наиболее известным обобщением, но его достоверность весьма спорна.

Например, молодые красные вина слишком крепки для жареной говяжьей вырезки, но хорошо сочетаются с печёными на гриле сардинами или треской запечённой в печи, а сухие полнотелые и насыщенные белые вина плохо сочетается с морепродуктами и рыбой, но идеально сочетается с жареным цыпленком.

Поэтому, говоря о сочетании вина с рыбой или мясом, нельзя упрощать и сводить вопрос к общеизвестному обобщению.

Но и в выборе вина, не следует делать чрезмерных обобщений. В одном и том же винодельческом регионе есть и молодые красные вина для раннего употребления (мягкие и фруктовые), и молодые полнотелые и насыщенные вина, предназначенные для хранения (крепкие и вяжущие), также есть и старые вина, еще полные молодости, и очень старые вина, которые уже стали очень мягкими и легкими. И у всех из них есть «друзья и враги» среди различных гастрономических деликатесах.

Итак, начнём со знакомства с “врагами“ вин.

Есть некоторые блюда, которые не подходят к большинству вин. В данном случае речь идет о блюдах, которые содержат либо очень кислые ингредиенты (лимон, апельсин, уксус), либо очень ароматные (тмин, эстрагон, гвоздика) или очень сладкие.

Так ”врагом“ для вина может стать и чеснок, если его щедро используют в приготовлении блюда. Из-за своего интенсивного запаха и вкуса, он подавляет тонкий аромат белых вин и делает танины красных вин более горькими и грубыми.

Использование в приготовлении блюда уксуса (а тем более спиртового) опаснее чеснока, учитывая его очень высокую кислотность. В салатах желательно заменять уксус лимоном, и такие салаты уже могут сопровождаться молодым (до 2 лет от урожая) и свежим белым вином. С салатами же из консервированного тунца с луком и уксусом возможно сочетать только молодое игристое вино, которое обладает достаточной агрессивностью, чтобы бороться с ароматами ингредиентов салата и хорошо сочетается с вкусом салатов. Всем известный “кресс-салат”, который иногда используют в салатах или в качестве сопровождения к тушеным мясным блюдам, содержит большое количество муравьиной кислоты, которая смешиваясь с танинами красных вин, усиливает их терпкость. Яйца хоть и не очень агрессивны, но с красными винами их очень сложно совместить. Но гораздо хуже анчоусы, которые часто используются в канапе в качестве аперитива и вот они способны испортить любое вино. Если этот ингредиент действительно необходим, то рекомендуется подавать к таким блюдам зеленое белое вино (молодое и свежее) или сухое розовое вино.

Теперь поговорим о закусках.

К сожалению, у нас в Португалии нет привычки использовать закуски в форме легкого блюда, которое подается в начале еды, чтобы подготовить вкусовые рецепторы (и аппетит!) к тому, что будет дальше. Закуски в Португалии часто представлены различными мясными ассорти из разных типов колбасок и мясопродуктов или морепродуктами. Оставим морепродукты о которых поговорим в параграфе о рыбе и поговорим о других закусках. Мясные закуски хорошо сочетаются с игристым вином “брют” или с сухим белым вином, легким, молодым и фруктовым. Если в закусках содержатся колбаски, включая даже жареные или печёные шурису (исп. чоризу) или морселу, то рекомендуется переключиться на сухие розовые или молодые (до 3 лет от урожая) красные вина, подаваемые охлажденными (до 10 градусов).

Одним из самых сложных для сочетания вина и блюда, можно назвать аперитив “дыня с презунту (в России известен как хамон)”. Его можно найти во многих португальских ресторанах , а также просто приготовить и подать дома. Но для сочетания с вином это сложное блюдо, потому что сильный аромат и сладкий вкус дыни требует одного типа вина, а аромат, вкус копчености и жир презунту - другого типа вина. И даже в этом непростом случае, универсальность игристого вина “брют” делает его хорошим выбором сопровождения для данного блюда. В качестве альтернативы можно порекомендовать сухое розовое вино (хорошо охлаждённое). Закуска из более дорогой и изысканной спаржи тоже может появиться на нашем столе во время званных ужинов. Это очень “мятежное” блюдо для вина, не только из-за волокнистых свойств овощей, но в основном из-за соуса “винегрет”, которым сопровождается спаржа. Однако если заменить этот соус на соус провансаль или на голландский соус с оттенком лимона, то блюдо станет более “общительным” и прекрасно соединится с полнотелыми и маслянистыми (густыми) белыми винам, ферментированными в новых деревянных бочках.

Паштеты и фуа-гра лучше всего сочетать с полнотелыми белыми винами или даже, возможно, со сладкими белыми винами из так называемого “позднего урожая”.

Блюда из мяса и подходящие к ним вина.

Постное жареное мясо, жареная птица (индейка) и не очень интенсивные блюда из дичи должны сопровождаться старыми красными блюдами. Эти вина уже утратили большую часть своей первоначальной силы танинов, но приобрели сложный и тонкий аромат и вкус, и поэтому их нельзя противопоставлять жирному или сильно приправленному мясу. Однако когда к таким блюдам выбирают правильную винную “пару”, то можно оценить сильные стороны повара, приготовившего это блюдо.

Блюда из жареных или тушеных нежирных частей свинины (филейной части), баранины, говядины или телятины, дичь всех видов, утка и курица превосходно сочетаются с красными винами в возрасте пяти или шести лет, ещё не столь старыми, чтобы теряться в интенсивном вкусе блюд, но уже и не столь молодыми, чтобы подавить нежные оттенки этих блюд.

Для мясных блюд в Португалии или блюд из местных, копченых колбасок (шуриса, морсела, фаринейра, алейра) необходимо подавать молодые красные вина, двух или трехлетнего возраста, с интенсивным цветом, ароматами и вкусами фруктов и ярко выраженными танинами. Такие вина способны хорошо сочетаться с блюдами такими как: свиное рагу в стиле Минью (порт. Rojões a moda do Minho — “рожоеш а мода ду Минью”), турецкий горох с яйцом-пашот (порт. Grão-do-Bico com ovo escaldante — “грау де бику ком ову ешкалданте”), жареная свинина с моллюсками (порт. Porco com amêijoas/ Porco a Alentejano — “порку ком амейжоаш” / “порку а алентежану”), свиные ребрышки на гриле ("порт. Piano grelhado — "пиану грельаду") или молочный поросенок запечённый в печи (порт. Leitão a Mealhada — "лейтау а меальада"). Хотя для этого последнего лакомства, конечно же, ещё одним из идеальных сочетаний будет молодое игристое вино (белое или красное) из португальского винодельческого региона Байррада.

Переходим к блюдам из рыбы.

Но сначала поговорим о морепродуктах. Существующий выбор морепродуктов очень велик, от ракообразных до двустворчатых моллюсков, да и способов их приготовления тоже много. Есть морепродукты с более сухим и нежным вкусом, такие как омары или лангусты, или с более насыщенным вкусом, например крабы атлантические или тихоокеанские. Морепродукты можно приготовить просто отварив и при подаче добавить сливочное масло или майонез. Или готовить более сложным образом: на гриле, в панировке, с рисом, чесноком, луком и т.д. Чтобы не увеличивать путаницу, мы разделим блюда из морепродуктов на две категории: просто отваренные и приготовленные с соусами и специями. В первом случае в блюдах преобладают самые тонкие и нежные ароматы, и необходимо найти такое вино, которое не затмит полностью эти ароматы. Таким образом ищите белое вино годовой или двухлетней выдержки, фруктовое и сухое, как вариант - это может быть белое зеленое вино, но не слишком кислое. Во втором случае «приготовленные» морепродукты подразумевают, что для их сопровождения необходимо более “сильное“ вино, полнотелое и более развитое белое, которое поможет «стереть» аромат специй в блюде.

В вопросе о блюдах из рыбы необходимо определить какая рыба составляет основу блюда. Рыб можно разделить на несколько категорий или видов: жирная, нежирная с сильным вкусом (например, тунец, лосось или треска) или нежирная с тонким вкусом (например, сибас, белый морской лещ, камбала). Также необходимо принять во внимание различные способы её (рыбы) приготовления (на гриле, жареная, печёная, вареная) и приправы (лук, чеснок, перец и т.д.), которые использовались при приготовлении блюда. В результате, мы столкнемся с огромным множеством комбинаций, которые решающим образом влияют на выбор наиболее соответствующего вина.

С нежирной рыбой приготовленной на гриле (например, белого морского леща или морского окуня [сибаса]) или даже с более жирной отварной рыбой (например, красный морской окунь, группер или сциена [серебристый горбыль]) идеально гармонируют белые (легкие и молодые) вина. Жирная рыба на гриле (например, сардины и радужная форель) или жирная рыба, запеченная в духовке (например, красный морской карась) или тушеная, требуют насыщенного и полнотелого белого вина или, по желанию, молодого красного вина (полного аромата и вкуса фруктов и силы танинов), которое должно подаваться охлаждённым, так что такой выбор никто не сможет раскритиковать. Такие же красный вина является идеальным дополнением практически ко всем блюдам из трески, за исключением блюда называемого «треска приготовленная со всем». Это же блюдо следует сочетать с белыми выдержанными винами трех-пяти лет или белыми винами, ферментированными в деревянных бочках.

Следующий наш шаг, сочетание вин и сыров. И хотя в некоторых районах Португалии существует поговорка “Quejo mata vinho” (кежу мата винью), которую можно перевести как “сыр убивает вино”, мы попробуем связать сыры и вина.

Португалия гордится своей репутацией в области сыроварения. Среди сыров производимых ей есть и так называемые “свежие” сыры (по консистенции напоминающие плотный творог) и выдержанные сыры из козьего или овечьего молока, а также твёрдые и мягкие сыры. Единственные сыры, которые не производятся в Португалии только голубые сыры (так называемые из-за грибков, которые они создают), но даже они легко доступны на нашем рынке.

Лучшее вино для свежего сыра - ароматное белое, в качестве альтернативы можно использовать сухое розовое или старое мягкое игристое вино. Обратите внимание, что в Португалии свежие сыры обычно изготавливаются из коровьего молока, очень нейтрального и легкого. Если же вам удастся достать свежий козий или овечий сыр, ситуация изменится, и вам понадобится, возможно, четырехлетнее или пятилетнее красное вино.

Очень насыщенные твердые сыры, козьи или овечьи, вы сможете оценить сочетав их с молодым красным вином. Если сыры более мягкие по вкусу и аромату, без сильного выделенного аромата сычуга или пряностей, они хорошо сочетаются с красным вином, пяти-шести летним.

К мягким маслянистым овечьим сырам не подходит никакое вино, кроме старого красного вина от 8-летнего возраста с его интенсивным букетом и теплым, глубоким вкусом.

Наконец, твердые голубые сыры, с очень крепкими вкусом и ароматом, требуют высочайшего красного вина, полнотелого и вяжущего. Красные сорта Каберне Совиньон, как правило, подходят для этого типа сыра. Как вариант, использовать винтажные портвейн или позднебутылированный портвейн.