Казалось бы очевидный ответ использовать Polyline.setEditingOptions ({...})
А вот нет там описанного в API события по удалению вешины, также как и по ее созданию кстати.
Для отслеживания добавления новых вершин можно извратиться с onPointDragging (хотя это жутко неудобно), но вот для удаления это не поможет.
Единственное, что я сам вижу как решение - убрать пункт меню "Удалить" через menuManager и добавить свой пункт с обработчиком, но это как-то "через Китай" практически.)
PS Поиск по клубу и http://api.yandex.ru/maps
PPS Уважаемый Яндекс, в ближайшем обновлении API добавьте пожалуйста события для ломаной (и многоугольника) вида onPointCreate и onPointDelete в YMaps.GraphicsEditingOptions. Очень надо.