С каких гипсов чаще всего делают копии ученики Академии художеств? Появляются ли какие-то новые образцы с течением времени?

На примере художественного училища им. Рериха в Санкт-Петербурге, можно судить, что художественные образовательные учреждения имеют в своём распоряжении достаточно обширную коллекцию гипсовых копий.

Были там в гостях у ректора скульптурного факультета, нам разрешили сделать несколько кадров. Приведу их в качестве иллюстраций к ответу.

В Училище много гипсов со скульптур 17-20 вв.:

Гипсовые копии с оригинальных итальянских работ эпохи Возрождения: 

Появление новых образцов, также является естественной частью учебного процесса, ведь студенты старших курсов много работают с натурой и различными видами материалов (гипс, мрамор и др.). 

Также, там было ещё множество работ скульпторов советской эпохи и выпускников училища. Они не попали в кадр, но их изучение и работа с ними также является важной частью учебного процесса. 

В Училище регулярно проводят занятия по лепке с натуры, так что желающие могут и сами побыть "образцом" для будущей скульптуры, записавшись на позирование).