Как астрономы определяют в каком созвездии зодиака находится солнце, если созвездия видно только ночью, а солнце-днем ?

Элементарно: берут и считают. Взаимное расположение звёзд прекрасно известно, продолжительность суток тоже. Определяем положение звёзд в момент времени t1 ночью, определяем угол поворота небесной сферы до момента t2 днём, находим расположение невидимых звёзд рядом с Солнцем.

В реальности это даже каждый раз делать не надо, ещё в античности умели составлять таблицы со взаимным расположением небесных светил на века вперёд.