Если антоцианы растворимы в воде, значит, лучше всего они будут экстрагироваться из сырья водой. Для того, чтобы отделить антоцианы от других веществ, которые могли быть экстрагированы водой, возможно, придётся проводить реэкстракцию их из водного раствора не смешивающимся с водой органическим растворителем, либо осаждать. Для реэкстракции нужно знать растворимость конкретно извлекаемого антоциана и потенциально мешающих веществ в органических растворителях, и подбирать растворитель таким образом, чтобы экстрагировался органическим растворителем либо антоциан, либо все остальные вещества.