Если говорить именно о центральном, а не только о локальном отоплении - модной задать сразу вопрос: а какие альтернативные варианты были? Вода может существовать в достижимых условиях и в виде пара и в виде жидкости. Пар мы получаем на ТЭЦ, а им подогреваем воду в трубопроводах. На первом месте всё же доступность и возможность лёгкого фазового перехода. Эти два фактора заставили смириться с разными отрицательными сторонами: с коррозионной активностью и способностью воды растворять соли и переносить, образуя отложения. А проблем с водой много: https://industrialwater.ru/statyi/vyhod_iz_stroya_teploenergeticheskogo_oborudovaniya_kak_rezultat_nepravilno_podobrannogo_vodnohimicheskogo_rezhima/
Удельная теплоёмкость и кинетическая вязкость. Множество свойств и факторов в совокупности делает ее наилучшим теплоносителем, правда требуется некоторое изменение состава, подмена солей и деаэрация.. но это намного дешевле чем мешать гликоль