Сразу хочется сказать, что в этимологических вопросах (то есть, в вопросах, с вязанных со значением слова) очень трудно дать единственно правильный ответ — можно выбрать из возможных вариантов те, что вызывают наибольшее доверие. В этом смысле полезно обратиться к этимологическому словарю Макса Фасмера как к наиболее обширному и исчерпывающему.
Так вот, Фасмер отвечает на ваш вопрос так: вероятно, голубцы были так названы по сходству их формы с голубем. При этом отмечается наличие похожих слов в других славянских языках: польское goɫębki (голубец), сербохорватское голу̀биħ (клёцка).
Занимательно, что это блюдо довольно позднее: первые упоминания о нём встречаются лишь в XIX веке, и предположительно голубцы должны были изображать жареных голубей, так популярных в кухне французской.
В интернете можно найти и другие истории возникновения этого слова, например, что это якобы заимствованное из немецкого Kohlblatt (капустный лист, голубец), но Фасмер это отрицает.
Больше о разных блюдах можно узнать в соответствующем разделе нашего приложения: