Чтобы гости убедились, что вино не испорченно и соответствует тому, что теоретически должно быть в данной конкретной бутылке - до того, как его разольют по бокалам.
Обычно сомелье (если он есть в ресторане. В отсутствие сомелье, его функции может исполнять официант) уточняет - кто из компании будет снимать пробу и принимать решение о том, будет ли компания пить заказанное вино.
Ему и наливается небольшая доза вина. Гость смотрит на цвет, внимает ароматику и пригубляет, пробуя вино. Т.е. проводит как бы мини-дегустацию.
Это правило ресторанов с подачей вина.
Причем, если в ресторане есть профессиональный сомелье, то он всегда приносит еще бокал для себя и наливает самую капельку вина себе - также для пробы. Не потому, что он не доверяет гостю, который "снимает пробу", а потому как такие правила - и он должен быть уверен, что ресторан подал гостям качественное и соответствующее своему классу, вино.
А вот нюхать пробку - необязательно.
Сомелье должен просто взглянуть на нее. Поврежденная, треснутая или сильно "промокшая" от вина пробка может сразу сказать сомелье - "Внимание! Вероятно с вином может быть что-то не так".
Винный камень (черные кристаллы на внутренней поверхности бутылки или даже пробки) не является недостатком вина.
Осталось непонятно, есть ли у гостя возможность отказаться от вина после дегустации?