Подскажу для разработчика. Я не думаю что ситуация в Data Science с этим как-то отличается. Не надо включать выпускную и все другие работы заданные вам на курсах. Во-первых если курсы большие известные, они зачастую одинаковы у нескольких претендентов. Что так себе выглядит. И во вторых все понимают, что они разжеваны, все нетривиальные решения там зачастую подсказаны, а иногда просто даны готовые. Если вы претендуете на джуниора, ожидаемо что в вашем портфолио будут вымышленные проекты. Но только лучше бы чтобы они были полностью свои.