Как организовать групповые занятия, где все собаки разных возрастов и уровня подготовки? (Курс УГС, например).

Никак.

Целесообразно организовывать групповые занятия, разделяя собак по породам и возрасту. А владельцев по уровню подготовки.

Если это невозможно, то ставим их в одну группу, но нужно быть готовым к снижению качества обучения для всех участников процесса.

В возрастах не вижу никаких проблем, а вот с уровнем подготовки сложнее. Хотя: продвинутые могут повторить то, что новички только учат, подчистить выполнение, шлифануть работой при отвлечениях или просто отработать выдержку при отвлечениях, пока новички учат новое для них упражнение.