Первое это хорошая толстостенная сковорода или сотейник. Второе это средний огонь и своевременное помешивание. Нельзя допустить карамелизации овощей, то есть потемнения. Пассеруем до получения мягкой текстуры овощей, вкусо-ароматическая часть в это время плавно экстрагируется в жир. Да, самое важное - жир должен быть чистым, то есть или рафинированные масла или топленое масло сливочное, или топленый жир животный...