Странный вопрос...))
и ник - тоже)
Во-первых, не во всех рецептах в яблочном пироге тесто замешивается на молоке или кефире... не во всех!))
Во-вторых - почему речь именно про "яблочный пирог"?..))
Молоко и кефир добавляют во многие виды теста!
В-третьих...
на вопрос "зачем" - ответ простой: молочные продукты в составе теста делают выпечку вкуснее, немного сдобнее))
Кефир, кроме того, будучи кислым продуктом, хорошо "работает" в тесте вместе с содой, как разрыхлитель теста - одной этой причины было бы достаточно, но кефир ещё и обогащает выпечку белком и микроэлементами, по сравнению с тестом на воде)))