Что ел Диккенс или история о том, как жена писателя унесла с собой рецепт его любимого блюда

Сегодня исполняется 210 лет со дня рождения Чарльза Диккенса. Мы решили вспомнить, какие блюда любил сам автор и что готовили его жена. Кажется, план на сегодняшний ужин у нас с вами есть!

В кулинарной книге «Что у нас на обед?» леди Марии Клаттербак (это творческий псевдоним жены писателя Кэтрин Диккенс) есть предисловие от самого автора, а далее меню домашних обедов с несложными рецептами, которые для экономии времени были сгруппированы по сезонам. К слову, книга вышла в октябре 1851 года.

Кэтрин, родом из Шотландии, разнообразила общепринятое английское меню блюдами из трески и кефали, жареными устрицами, устричным соусом и тушеными угрями. Книга несколько раз переиздавалась, но после развода Кэтрин мстительно удалила из новых изданий одно из самых любимых блюд Чарльза Диккенса – жареный сыр. Эта горячая закуска часто подавалась писателю к утреннему кофе, или к обеду вместе с картофельным пюре. Естественно, что Диккенса упомянул её в своем первом романе «Посмертные записки Пиквикского клуба»: "Сыр восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печке перед камином; поросячьи ножки чувствовали себя превосходно в маленькой жестяной кастрюльке, висевшей на крюке".

Поэтому на закуску у нас будет жареный сыр:

На 1 порцию понадобится 80 г мягкого рассольного сыра, 10 г панировочных сухарей, 10 г сливочного масла, зелень петрушки. Толстые ломтики мягкого сыра панировать в сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне. Выложить на тарелку и при желании посыпать рублеными листьями петрушки. Твердые сорта сыра предварительно следует смочить молоком, чтобы лучше приставала панировка.

В произведении «Мартин Чезлвит» фигурирует экономка Рут Пинч, которая готовит мясной пудинг. Его рецепт мне еще предстоит найти.

Демократичный рецепт основного блюда представлен в романе Диккенса «Лавка древностей». Это блюдо из бычьего хвоста, которое подают вместо традиционного коровьего копыта, с горохом и корнеплодами.

По тексту примерно так:

Промойте кусочки бычьего хвоста и замочите на пару часов в соленой холодной воде. Затем поместите их в кастрюльку с пресной водой и кипятите 10 минут, снимая накипь с поверхности. Это позволит устранить горечь. Обжарьте бекон в небольшом количестве оливкового масла. Поместите в кастрюлю, туда же лук и чеснок, пока они не начнут размягчаться. Затем засыпьте овощи (например, морквоь или репу) и кусочки бычьего хвоста. Пусть они немного томятся в жирке от бекона.

На десерт можно приготовить миндальный пирог из романа «Дэвид Копперфильд». Торт Уильяма Китчинера хорошо сочетается с апельсинами, ягодами или другими фруктами.

Что нужно: масло для смазки, 5 яиц, 180 г сахарной пудры для теста, 100 г для глазури, цедра лимона или апельсина, 1 чайная ложка миндального экстракта (по желанию), щепотка соли и соды, 2 стакана (200 г) молотого миндаля, 35 г пшеничной муки, 1 столовая ложка апельсинового или лимонного сока, свежие или консервированные фрукты: малина, апельсин, абрикос, слива или что есть под рукой. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте жаровню или сковороду средних размеров маслом. Отделите белки от желтков – их необходимо взбивать отдельно! Если яйца находились в холодильнике, дайте им нагреться до комнатной температуры. Взбейте 2-3 желтка со 100 г сахара до бледного пышного состояния. Добавьте лимонную (или апельсиновую) цедру и миндальный порошок. В чистой миске взбейте яичные белки до такого состояния, чтобы при переворачивании миски масса не выпадала. Добавьте четверть оставшегося сахара, щепотку соли и соды, снова взбейте, затем добавьте остаток сахара. В тесто порциями добавляйте белки и перемешивайте. В конце засыпьте миндаль или миндальную муку. Заложите массу в формочку или кастрюлю. Выпекайте 35-40 минут, пока пирог не отойдет от боков сковороды. Вынув из духовки не спешите доставать его из формы – остаточное тепло поможет тесту лучше пропечься. Чтобы сделать глазурь, добавьте апельсиновый или лимонный сок в сахарную пудру, затем сбрызните пирог. Заполните центр выпечки свежими ягодами.

Если пирог звучит сложно, то можно приготовить сливы по-французски: это одно из любимых блюд самого Диккенса, которое встречается в повести «Рождественская песнь в прозе»: "И мало того, что инжир был так мясист и сочен, а вяленые сливы так стыдливо рдели и улыбались так кисло-сладко из своих пышно разукрашенных коробок и все, решительно все выглядело так вкусно и так нарядно в своем рождественском уборе…"

Французские сливы иногда называют сахарными сливами (sugar plums). В самом широком смысле так могли называть вообще любое сахарное драже. Некоторые виды мы знаем и сейчас — например, миндаль в сахарной глазури, но название sugarplums для них уже не используется и вообще вышло из употребления. В связи с этим и возникает путаница. Даже некоторые уважаемые исследователи иногда допускают ошибку, выдавая за sugarplums засахаренные сливы. Однако любой ребёнок викторианской эпохи знал разницу между sugared plums (засахаренными сливами) и sugar-plums (сахарным драже).