Теперь Кью работает в режиме чтения

Мы сохранили весь контент, но добавить что-то новое уже нельзя
Veronika Kandaurova
Пытливый культурный гедонист  · 17 мар 2022  ·
werona

Уши Амана или что приготовить в самый веселый и гастрономичный израильский праздник Пурим?

Израильтяне во всем мире начали отмечать Пурим. Это праздник радости, во время которого много пьют и едят. Пурим напоминает о победе свободы и доброты над злом. Местные говорят, что согласно Талмуду, вино в Пурим нужно пить до тех пор, пока человек не перестанет различать, произносит ли он проклятия Аману или благословения Мордехаю, иными словами, напиться так, чтобы невозможно было отличить правую руку от левой и посылать «мишлоах манот» («посылка яств» – как написано в свитке Эстер), подарок, состоящий из двух вкусностей.
Сам праздник был установлен согласно библейской Книге Есфири (ивр. ‏אסתר‏‎ — Эстер), в память о спасении евреев, проживавших на территории Древней Персии, от истребления Аманом-амаликитянином, любимцем царя Артаксеркса (ивр. ‏אחשורוש‏‎ — Ахашверош). Сегодня его отмечают в четырнадцатый день весеннего месяца адар.
Что же готовят и едят на Пурим?
Кажется, почти все видели треугольное печенье со сладкой начинкой (обычно — с маком или вареньем, в современной интерпретации в формате пиццы), называемые гоменташн (гоменташи), в переводе с идиша ‏המנטאַשן‏‎ — у́мэнташн или (h)о́мэнташн, буквально «карманы Амана») или «уши Амана», в переводе на иврит озней Хаман. Ашкеназы пекут уши Амана с орехами, маком или сухофруктами. Начинка должна напомнить об Эстер, которая во дворце ела только фрукты и орехи, поскольку кухня в нём была некошерной. Сефарды Северной Африки жарят пирожки, политые мёдом и посыпанные орехами.
В Пурим принято приносить друг другу сладости и сладкую выпечку (на иврите мишлоах манот, на идишe шалахмонес — букв. «посылка яств») и давать деньги нуждающимся.
Кстати, голландский художник Ян Викторс (1620-1676, Амстердам) изобразил стол на Пурим. С тех пор практически ничего не изменилось.
Пир Эстер и Ахашвероша, 1640 г.
В одном из моих любимых израильских журналов о еде The Nosher есть даже целая рубрика, что и как готовят на Пурим. Посмотреть ее можно здесь.
Довольно любопытный вариант предлагается для того самого известного блюда озней Ха Аман.
Сладкие гоменташны традиционны. Но если вы ищете что-то веселое и простое в приготовлении закуски для вечеринки в честь Пурима или блюдо, которое можно приготовить вместе с детьми, ловите рецепт хоменташен-пиццы. Хитрость в приготовлении этих пицц заключается в том, чтобы очень плотно сжать эти углы вместе. Когда вы достанете их из духовки, вам, возможно, придется снова защипнуть их, пока они остывают. Мне нравится использовать комбинацию сыров моцарелла и пармезан, но используйте то, что у вас есть или вы предпочитаете. Немного рикотты, пекорино или другой аналог сливочного сыра также подойдет.
Ингредиенты:
Тесто для пиццы
Томатный соус или соус маринара (около 1 стакана)
Тертая моцарелла и сыр пармезан (около 1 1/2 стакана)
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 210 градусов.
Используя скалку, раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности.
С помощью формочки для печенья или стакана нарежьте тесто на кружочки. Добавьте небольшое количество томатного соуса и сыра в середину каждого круга (примерно по 1 чайной ложке соуса и сыра).
Сожмите углы очень плотно в треугольник. Выложите на пергаментную бумагу. Выпекать 7-9 минут.
Подавайте с дополнительным томатным соусом для макания по желанию.
Знаменитый пуримский креплах, который по форме тоже напоминает «уши Амана». Те же треугольные пирожки, только внутри – запечённый мясной фарш. Пуримские креплах, кстати, не обязательно запекать, их можно и сварить. Главное, сохранить треугольную форму.
Ингредиенты:
Для теста:
500 г пшеничной муки;
2 куриных яйца;
Полстакана воды (количество воды может меняться в зависимости от свойств конкретной муки) ;
Соль по вкусу.
Для начинки:
400 г отварного куриного мяса (лучше бедренная часть – из грудки фарш получится слишком сухой) или готового фарша ;
1 ст. л. гусиного или куриного жира;
1 среднего размера луковица;
Растительное масло;
Соль и чёрный перец по вкусу.
Способ приготовления:
Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку предварительно взбитые яйца и подливая воду. Когда тесто станет гладким (перестанет прилипать к рукам), тонко раскатать его на присыпанной мукой поверхности. Чтобы креплах получились треугольными, раскатанное тесто нужно нарезать квадратиками примерно 5-6 см. Для приготовления начинки нужно провернуть отварную курицу через мясорубку, мелко нарезанную кубиками луковицу обжарить на курином или гусином жире. Жареный лук смешать с фаршем и специями. Курицу отваривать необязательно, но это традиция: для креплах обычно используют пережаренный с луком фарш. На приготовленные квадратики теста выкладывается фарш, затем нужно сложить квадраты по диагонали и залепить. Концы полученных треугольных пирожков скрепить между собой и отварить в воде или курином бульоне. Готовые креплах можно подавать сразу либо обжарив дополнительно в растительном масле.
Рыбу в Пурим готовят, но не так, как в другие праздники. Ее не фаршируют, не жарят и не солят, а запекают кусками, со специями и овощами. Обычно так готовят сефарды, чаще всего – выходцы из Туниса, они готовят на Пурим праздничное храйме с кускусом. Кускус – необязательный элемент блюда, но рыба с кускусом — более традиционное сочетание в кухне магрибских евреев, чем, например, кускус с мясом. Рыба, как правило, используется филерованная – например, сёмга. Местные делают из бури (привычная для нас кефаль), она водится в Средиземном и Чёрном морях.
Ингредиенты:
1 крупная кефаль;
1 лимон.
Для соуса храйме:
3 ст. л. оливкового масла;
2 острых перчика;
5-6 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими кружочками;
250 мл томатной пасты;
Молотый тмин (кимель тахун);
1 ст. л. сладкой паприки;
Соль и кумин (зира) по вкусу.
Способ приготовления:
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, нарезать кусками примерно по 4 см и сбрызнуть их свежим лимонным соком. Для соуса в течение нескольких минут обжаривать чеснок на оливковом масле вместе с колечками острого красного перца. Добавить томатную пасту, ещё несколько минут жарить всё и затем влить столько воды, чтобы соус стал похожим по консистенции на сметану. После – сразу добавить тмин, кумин, паприку и соль. Как только соус закипит, огонь уменьшить. Вылить получившийся соус в глубокую сковороду, сложить туда кусочки рыбы и тушить под крышкой примерно полчаса. Рыба должна пропитаться ароматом специй, поэтому пробуйте по готовности.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
ПС: мои израильские друзья рекомендуют почитать кулинарные книги Шмулика Коэна. Я не нашла их, но если в вашей библиотеки они есть, поделитесь рецептами оттуда, пожалуйста.
Хаг Самеах!
Вероника, куратор сообщества Гастрономия на КьюПерейти на yandex.ru/q/profile/yecp1xu9umt1bhxm7fgbn8j1rg