Скаморца - это полумягкий сыр, который отличается своей интересной формой. Он похож на подвешенный за веревочку мешочек или на кривую грушу. Расскажу, откуда взялась такая интересная форма и как производят этот сыр.
Производство сыра Скаморца не имеет строгого регламента в отличие от других классических итальянских сыров. Да и вообще Scamorza выбивается из привычного ряда классических сыров. Во-первых, это относительно молодой продукт, которому чуть более 100 лет. По одной из версий появился этот сыр случайно, в результате нарушения технологии производства твердого сыра Provolone. Версия имеет место быть, так как и для Проволона и для Скаморца применяется одинаковая технология переработки молока.
Производят сыр в Италии, а точнее в ее южных регионах. Для изготовления продукта используется коровье молоко, но встречаются образцы и с овечьим или буйволиным молоком. Процесс этот выглядит следующим образом:
- Молоко нагревается в стальных емкостях до 37 °С.
- Нагретое молоко нужно створожить. Для этого в котел добавляется сычужный фермент, который способствует свертыванию молока. Процесс длится 20 минут.
- Образовавшиеся сгустки разбиваются на мелкие частицы, которые не должны быть крупнее кукурузного зернышка.
- Сырье снова медленно нагревают в течение 8 часов, постепенно повышая температуру до 42°С.
- Во время процесса нагревания сыр созревает и оседает на дно котла.
- Получившуюся сырную массу достают и дают стечь лишней жидкости.
- После этого режут на куски, кладут на дуршлаг и опускают в горячую воду, достают, растягивают вручную и снова окунают. Процесс растягивания и окунания длится до тех пор, пока сыр не станет однородной консистенции, гладким и без трещин.
- Готовому продукту придают форму шара и пальцами скручивают хвостик.а
- Сырные мешочки опускают в соленый раствор и оставляют на 20 минут.
- Обвязывают хвостики веревкой и подвешивают на несколько дней для высушивания.
Необычна у Scamorza не только форма, но и название, которое происходит от итальянского словосочетания capa mozza и переводится как «отрезанная голова». В народе этот сыр получил прозвища «дурак» и «задушенный сыр».
2 эксперта согласны
Лилиана Авдеева
8 июня 2022подтверждает
Согласна, смотрела однажды передачу про производство этого сыра!