Пирожковый рай или 60 оттенков испанских эмпанадас

Друзья, пока я волею судеб оказалась в Испании, решила делиться с вами интересными блюдами, которые встречаю на своём пути.

Начну с пирожков, которые спасают бедного туриста от голода. И, честно говоря, восхищают количеством начинок. Итак, эмпанадас! Идеальные пирожки, которые хороши в качестве перекуса днём или вечером с бокалом вина. 

Эспланада — это жареный или запеченный пирожок, название происходит от испанского слова empanar, то есть «заворачивать в тесто». Начинка пирожка изготавливается из мяса, сыра, фруктов или овощей, а затем заворачивается. 

За время путешествия я насчитала почти шестьдесят разновидностей Эмпанада:  классика с чистым мясом (говяжий или свиной фарш) и Хамон и Кесо (ветчина и сыр). Но интересно искать «секретос саборес» (секретные вкусы), например, лосось со сливочным сыром и кинзой, тунец с томатами и картошкой, говядина с сыром проволоне и Креольским соусом, с рагу из баранины со свежими грибами портобелло, вариант La Rioja — это  сваренное вкрутую яйцо, красный болгарский перец, оливки и изюм. Ещё можно найти эквадорские «empanadas de viento»: они жарятся и наполняются волокнистым сыром, иногда луком и сверху посыпаются сахаром.

Есть и веганские: Verduras al Wok (тушеные овощи) и лук-порей (лук-порей).

Десертные эмпанадас делают с большим количеством сахара или как nutella bombons — с тягучей шоколадной пастой. По аналогу пирога из Кордобы эмпанадас делают с грушами, сваренными в вине с гвоздикой. 

Кстати, индийские самосы – одна из разновидностей эмпанады.

Считается, что «прародителем»  эмпанады был Галисийский пирог. Для его приготовления используется дрожжевое тесто и начинка из сладкого перца, лука, куриного мяса или мяса тунца. Пирог имел круглую или квадратную форму, разрезался на несколько кусочков. В кулинарной книге «Llibre del Coch» Роберта де Нолы, изданной на каталонском языке в 1520 году, в рецептах каталонской, итальянской, французской и арабской кухни упоминаются эмпанадас с морепродуктами. 

С миграцией рецепта в Новый Свет, процесс приготовления упростился: тесто начали делать бездрожжевым, размер уменьшился до ладони, или меньше — как, например, Боливийские «салтеньяс» — по размеру они не больше пельменей.

Аргентинские эмпанадас близки к Галисийскиому пирогу, но для приготовления используют бездрожжевое тесто, в которое добавляется животный жир, а в качестве начинки идет классический вариант — смесь из говядины, оливок, лука, сваренных вкрутую яиц. Эти пирожки либо пекут, либо обжаривают в разогретом масле. В Буэнос-Айресе креольская эмпанада настолько важна, что министерство культуры Аргентины объявило ее культурным наследием в области продуктов питания и гастрономии. 

В Чили в пирожки иногда закладывают морепродукты: моллюсков, креветки, рыбу, добавляют сыр, но самые классические — с мясом — называются «pino». Они фаршируются луком, изюмом, говядиной, маслинами и яйцом и подаются на листьях банана или бамбука. В Чили эмпанада — основная часть национальной кухни. Обычно их едят в больших количествах во время празднования национального дня страны, а многие чилийцы считают это блюдо своим самым национальным специалитетом. 

В Колумбии и Венесуэле тесто из пшеничной муки заменяют на тесто из кукурузной, поэтому пирожки получаются желтоватого цвета. Начинка всегда самая разнообразная, но особой популярностью пользуется свежий, мягкий сыр.

Ну и, конечно, рецепт эмпанады ниже, начинку, как вы поняли, можно придумать бесконечное количество раз.

2 стакана муки

1 ч. ложки соли

1 ст л сахара

1 ст л масла охлажденного сливочного

6 ст. ложек растительного масла охлажденного

половина стакана воды

1 желтка

Приготовление:

Просейте муку в емкость. Добавьте соль и сахар. 

Замешайте в емкости сливочное масло и растительное и муку. 

Замешайте в отдельной емкости желток и пол стакана воды. Добавьте смесь из воды и яйца, понемногу пока тесто не начнет собираться. Разминайте тесто и добавляйте еще воду или яйцо. Возможно понадобится немного воды. Мешайте, пока тесто не станет однородным. Тесто будет выглядеть довольно грубым, пока не охладится как следует.

Накройте тесто пищевой пленкой и охладите в течение часа в холодильнике (говорят, что тесто можно держать в холодильнике пару дней). Тесто должно быть мягким и гладким но не эластичным – если проткнуть его пальцем, углубление должно остаться.

Выложите тесто на поверхность с мукой и раскатайте до необходимой толщины.

Все тесто рассчитано на 9 эмпанадас. 

Сформируйте эмпанадас: разделите тесто на кусочки, и дайте настояться примерно 5 минут. Посыпьте мукой поверхность и раскатайте шарик теста в форме круга толщиной 0,5 см. 

Ингредиенты для классической начинки:
1 большая луковица 
250 грамм домашнего фарша
1 ч ложки кумина
1 ст ложка паприки
¼ ст горячей воды
1 ст ложки муки
горсть изюма
½ ст измельченных оливок
1 яйцо (в Чили в начинку кладут кусочки вареного яйца, поэтому по желанию)
2 ст ложки сливок для смазывания
зубчик чеснока

Обжарьте лук и чеснок в растительном и сливочном масле до размягчения. Добавьте фарш, кумин, паприку, кипяток, соль и перец по вкусу. Обжарьте фарш, постоянно перемешивая до коричневого цвета. Добавьте яйцо и перемешайте, обжарьте. Добавьте муку и готовьте еще 5-10 минут. Снимите смесь с огня. 

Добавьте 1 ст. ложку начинки, немного изюма, немного нарезанных оливок. 

Эмпанадас смажьте маслом (местные смазывают сливками), поставьте запекаться на 185 градусов 30 минут.

Приятного аппетита con mucho gusto 🥟