Гастрономические школы в России: от Красноярска до Белгорода

Скоро осень — прекрасное время, чтобы пойти учиться. По просьбе любимого журнала Simple Wine News я собрала список гастрономических школ для тех, кто только хочет открыть для себя мир еды и для уже состоявшихся профи. Образование в этой сфере в России пока не очень популярно, однако интерес растет с каждым годом, а профессионалы из индустрии очень ждут новые кадры. 

Пишите в комментариях, если вы хотите пойти куда-то учиться, или делитесь своими студенческими зарисовками, если вы уже. 

Одна из сильнейших школ с фундаментальным образованием для профессионалов в области гастрономии, которую так ждали в России. В 2020 году Институт имени французского шеф-повара и ресторатора, одного из основоположников nouvelle cuisine («новой кухни») Поля Бокюза открыл свой филиал в Красноярске, он стал частью Института гастрономии Сибирского федерального университета. Это единственный в России и седьмой в мире кампус легендарного французского вуза Поля Бокюза. 

Миссия школы на глобальном уровне – менять ресторанную индустрию и развивать идею локальной еды. Для российского рынка основная задача – позволить шеф-поварам с российским образованием работать на мировой арене. Практика и стажировки занимают первое место в процессе обучения. В состав Института гастрономии входят также Высшая школа ресторанного менеджмента и Центр дополнительного образования и повышения квалификации. Недавно Институт запустил академию стартапов, которые делятся на три направления: венчурная студия для стартап проектов, мастерская управления с разбором реальных кейсов, фудтех и бережное потребление. Рядом со школой располагается общежитие, а студенты могут получить грант не только на обучение, но и на реализацию своих бизнес-проектов. Среди преподавателей школы известные шеф-повара, а также Евгений Баранников, Егор Штепа и другие бренд-шефы группы компаний Bellini Group. 

Moscow Food Academy открылась в 2020 году, это одна из восьми школ Universal University и Британской высшей школы дизайна. Академия предлагает системное образование в гастрономической сфере, среди основных направлений: кулинария, бизнес и менеджмент, маркетинговые коммуникации, фуд-тех, фуд-дизайн, наука о продуктах питания (например, вкусы Японии и Ближнего Востока). Студенты могут освоить специфику бизнеса, комплексного производства и логистики, дизайна еды и упаковки, получить знания и навыки для создания новых сервисов и технологий.

Глобальная миссия Moscow Food Academy построить хаб, который объединит профессионалов и будет развивать фуд-индустрию в России. У школы есть своя современная кухня-лаборатория, а также возможность использовать другие ресурсные центры Британки (дизайн мастерская, керамическая мастерская и тд). Академия располагается на заводе Artplay, где активно формируется своё коммьюнити, студенты с разных факультетов UU объединяются, запускают свои pop-up проекты. Основные форматы обучения в MFA: фундаментальные программы дополнительного образования и переподготовки, интенсивные курсы для повышения профессионального уровня практикующих специалистов. Школа уделяет особое внимание подходу к корпоративной культуре и разрабатывает с нуля или помогает компаниям подобрать соответствующий курс для сотрудников под конкретные задачи своего бизнеса. Кстати, 10 сентября Школа проведет День открытых дверей. 

Руководитель школы – Алена Ермакова.  Среди преподавателей – Антон Ковальков, Никита Подерягин, Катя Плотникова, Максим Кулешов, Роман Киселев, Алексей Буров, Инесса Ермишкина, Лилия Коссе, Роман Лошманов и другие.

СВЧ в Санкт-Петербурге – это многопрофильная школа для тех, кто хочет начать свою карьеру в ресторанном бизнесе или научиться готовить для себя. Программы подходят как для профессионалов, так и для начинающих шеф-поваров, а также для любителей и тех, кто хочет работать в сфере еды. Концепция обучения в СВЧ харизматичная: команда придумала рассказывать об индустрии через школьные предметы: так, на уроке химии осваивают молекулярную кухню, на физике – температурную обработку продуктов, на математике – экономику общепита. Короткие программы СВЧ считаются одними из лучших в России. 

Пространство школы поделено на три зоны: профессиональную кухню и залы для теоретических и практических занятий. Кстати, школа также занимается авторским кейтерингом и организацией мероприятий, поэтому студенты могут попробовать себя и в таком формате. 

Основатели – Наталья Резникова, Кира Павловская и шеф-повар Антон Исаков.  Среди преподавателей шефы Москвы и Петербурга: Роман Редман, Константин Ивлев, Дмитрий Богачёв, Арслан Бердиев, Марина Наумова, Артем Гребенщиков, Дмитрий Блинов и другие «звезды» двух столиц. 

Академия Stanfood основана компанией METRO при поддержке Департамента предпринимательства и инновационного развития города Москвы, образовательного комплекса «Техноград», а также Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО). 

Фокус при создании программ обучения был сделан на четырех направлениях: для профессиональных шеф-поваров и для начинающих, для пекарей и для кондитеров. В программах Академии уделяется особое внимание развитию региональной гастрономии для обмена опытом между столицей и другими городами России. В STANFOOD гибкая система обучения с акцентом на краткосрочных интенсивах (например, за две недели можно узнать максимум о профессии шеф-повара), тематических и авторских курсах, которые проходят модулями. Студенты могут самостоятельно формировать программу обучения с учетом своего уровня квалификации. Принципиальное отличие Академии от других школ – уровень начальной подготовки: у студента должна быть минимальная профильная подготовка или опыт работы не менее 6 месяцев, потому что в STANFOOD не обучают с нуля.

Среди преподавателей Андрей Шмаков, Оксана Кузнецова, Артем Мартиросов, Денис Крупеня, Тарас Кириенко, и другие. 

Школа Аркадия Новикова, Екатерины Дроздовой и Юлии Митрович, основанная в 2016 году, имеет две формы обучения: онлайн-школу и традиционную очную систему преподавания с теорией, практикой и экзаменами. У многих школа ассоциируется с кулинарными уроками для любителей, однако Novikov School – это масштабная платформа с курсами и для тех, кто любит готовить дома, и программами повышения квалификации для профессиональных поваров. На сайте собраны видеоуроки, библиотека рецептов от шефов и авторские курсы от чемпиона мира по кондитерскому искусству 2001 года Мишеля Вийома и бренда шефа Катерины Агроник. Частью Novikov School также является школа ресторанного менеджмента и сервиса. Недавно школа запустила кулинарные кэмпы в формате путешествий по России и Армении. 

Среди преподавателей Денис Демьянов Двукратный, Галина Рагозина, Павел Дзюбло, Владислав Гришин, Евгений Мухин и другие. Преподавателей Novikov School можно встретить только в стенах школы. 

Институт гостиничного, ресторанного дела и кулинарного искусства SWISSAM – единственный с 2021 года в России университет, который предлагает европейское образование в сфере гостеприимства. Учебные программы – подготовка шеф-поваров и шеф-кондитеров, международный отельный менеджмент, менеджмент ресторанного бизнеса – разработаны совместно с IMI International Management Institute в Швейцарии и ACF American Culinary Federation. Обучение проходит на английском языке. Поступить в SWISSAM можно, обучаясь в старших классах школы, то есть в 10-11 классе. Институт активно работает с иностранными абитуриентами из Европы и стран СНГ (среди них Армения, Таджикистан, Киргизия, Молдавия и тд). Кроме того, у школы есть онлайн курсы с акцентом на управление и запуск отелей.  

Выпускники SWISSAM могут продолжить обучение по программе магистратуры в IMI International Management Institute: после 44 учебных недель в Люцерне они получают диплом MsC International Hospitality and Events Management. Также Институт имеет аккредитацию и членство в конфедерации Туризма и Гостеприимства (CTH, Великобритания).

Основанный в 1930 году, Московский государственный университет пищевых производств готовит специалистов в области биотехнологий, для пищевых и перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса. Институт был создан на базе факультета зерна и муки Московского химико-технологического института имени Д. И. Менделеева и механического факультета Московского высшего технического училища имени Н. Э. Баумана. В университете есть 35 программ вокруг индустрии гастрономии, например, технология субтропических и пищевкусовых продуктов, технология функционального питания и продуктов длительного хранения, оценка соответствия пищевой продукции и другие. Поступление происходит по ЕГЭ, в Университете есть бюджетные места, стипендии для студентов и общежитие. В год университет выпускает 45 000 бакалавров. Среди выпускников – заместитель министра транспорта РФ, губернатор Тверской области.   

Одно из самых известных в Москве учебных заведений гостинично-ресторанного бизнеса, в котором готовят гостиничных менеджеров более 30 лет. Это базовый техникум с большим количеством теории и стажировками. Среди партнеров колледжа – международные сети отелей Baltschug Kempinski, Crowne Plaza, Метрополь. 

Также в Москве есть колледжи сферы услуг №3, №32, №33, технологический колледж №14.В Санкт-Петербурге – колледж Пищевых технологий, колледж ПетроСтройСервис, Российский колледж традиционной культуры, Санкт-Петербургский морской технический колледж, колледж кулинарного мастерства.

Белгородский техникум общественного питания, основанный в 1955 году, одно из ведущих в Белгороде образовательных учреждений по подготовке специалистов в области торговли и общественного питания. Направления обучения: повар, повар-кондитер, технология продуктов общественного питания, контролер-кассир, официант, бармен. Студенты собирают урожаи, ездят на целину. Выпускники техникума активно открывают свои заведения в Белгороде.