По каким критериям мясу присуждают мраморность? Например, мраморность А5 это как?

Это шкала принятая в японии А1 минимальная мраморность, А5 самая максимальная. Есть дополнительные градации по сортам мяса, породам животного и регионам происхождения. Самая высокая степень качества считается у говядины из провинции Кобе. У Американцев иная шкала МВ0 - МВ10. То есть (marble beef и степень мраморности). Мраморность это соотношение мяса и жировых прослоек в куске. При этом чем распределеннее жир в куске тем выше качество

Ммм, немного размыт вопрос ну ладно. Смотрите чем больше прожилками внутримышечного жира тем она мраморнее. 

Существует 3 классификации: мировая, японская и американская. У вас на рисунке американская классификация. Надеюсь что ответил. Если нет то пожалуйста скажите что непонятно.