Бартендер или бармен? Разбираемся, кто такой бариста и почему у него нет клиентов

С наступлением зимы нам хочется больше теплых напитков, кофе — один из тех, с которым не заскучаешь. Хочешь — сезонное латте с тыквой, хочешь — фильтр кофе из Руанды, хочешь — капуччино на миндальном, а можно и кофе без кофеина заказать. Хочется рассказать о тех ребятах, которые готовят для нас этот самый кофе.

В мае мы делали специальный проект нашего сообщества "Гастрономия" х Random coffee, в рамках которого мы задавали пять вопросам владельцам кофеен, которые. варят спешалти кофе. В конце этого материала вы найдете ссылки на интервью, а пока поговорим о таком, кто же такой бариста. 

Бариста — это человек, который готовит, а также обычно подает кофейные напитки на основе эспрессо. В США термин бариста также часто применяется к сотрудникам кофейни, которые готовят как эспрессо, так и обычные кофейные напитки. Хотя термин «бариста» технически относится к человеку, который прошел профессиональную подготовку по приготовлению эспрессо, он также может использоваться для описания любого человека, обладающего высоким уровнем навыков в приготовлении порций эспрессо и напитков на основе эспрессо, таких как латте и капучино (возможно, даже кто-то из вас вполне состоявшийся бариста). 

Само слово бариста возникло в Италии, где оно означает «бармен», который подает алкогольные и безалкогольные напитки, в том числе кофе и напитки эспрессо. Итальянский термин гендерно нейтрален в единственном числе. В английском языке это гендерно-нейтральное слово в единственном или множественном числе (бариста), но в итальянском оно зависит от пола во множественном числе, либо в мужском роде «baristi», что означает «бармены» или «бармены», либо в женском роде «bariste», что означает "барменши". 

Как правило, бариста, работающие в кофейнях, кофейнях или кафе-барах, используют специальные (их также называют коммерческими) эспрессо-машины (а не домашние эспрессо-машины). В то время как их работа может показаться простой, коммерческие эспрессо-машины бывают довольно сложными. Некоторые из них выполняются вручную и требуют серьезных навыков, обучения и способности адаптироваться к нюансам каждой партии кофе, погодным условиям дня, предпочтениям пьющего и другим факторам. Другие машины являются «суперавтоматическими», требующими не более чем загрузки целых зерен и нажатия кнопки. Поскольку бариста работают с более подробными машинами, они должны изучить сложные этапы приготовления порций эспрессо. Кстати, в свое время у ребят в Rocket's Coffee был короткий курс по управлению такими машинами и варению в них кофе. 

Кроме приготовления эспрессо, бариста также обычно вспенивают и парят молоко для приготовления широкого спектра напитков на основе эспрессо и приготовления кофейных напитков, таких как кофе во французской прессе, разливной кофе и капельный кофе. Работа бариста заключается в том, чтобы знать разницу между такими напитками, как Cortado, который готовится из равных частей пропаренного молока и эспрессо, и Flat White, который состоит из равных частей пропаренного и текстурированного молока и эспрессо. Наконец, для многих бариста обслуживание клиентов является ключевой частью их работы. Например, в профессиональной среде бариста не используют слово «клиент», так как каждый посетитель их заведения – это гость. А к гостям, как известно, должен быть особый подход: в крупных кофейнях бариста могут работать за кулисами и не общаться с гостями, но в небольших магазинах вполне вероятно, что тот же человек, который принимает заказ на напиток, затем будет готовить напиток.

Тенденция быть перфекционистом и совершенствовать свое мастерство привела к местным и международным конкурсам бариста. Хотя официальные соревнования бариста зародились в Норвегии, самым известным и уважаемым соревнованием бариста в настоящее время является чемпионат мира по бариста (или WBC), который, как и Олимпийские игры, каждый год проводится в новой стране. В 2022 году он прошел с 27 по 30 сентября в Мельбурне. Участникам WBC нужно приготовить 4 эспрессо, 4 молочных напитка и 4 оригинальных фирменных напитка в соответствии со строгими стандартами за 15 минут. В 1999 году Томас Полти получил звание лучшего бариста на чемпионате в Хельсинки, приготовив за один час на двух кофемашинах 680 чашек кофе. Не смогла найти, побит ли этот рекорд. 

Помимо умения вручную готовить порции эспрессо и напитки на основе эспрессо, некоторые бариста известны такими специализациями, как латте-арт, обжарка кофе, глубокие знания о кофе или приготовление холодного кофе. Вы, наверное, привыкли видеть листья или сердечки на молоке и эспрессо. Этот талант к творчеству не так прост, как кажется. Он требует наливания вспененного молока таким образом, чтобы, поднимаясь на поверхность, он образовывал определенный рисунок, который может усложняться по мере роста навыков бариста. Я как раз недавно спрашивала, что такое австралийский этчинг. 

Иногда "кофе-мастерам" приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо. 

В дополнение к тому, кто делает эспрессо и сопутствующие напитки, термин бариста может также относиться к журналу Barista Magazine, кофейне Barista PDX в любящем эспрессо городе Портленд (штат Орегон), кофейне Barista Prima K-Cups или сети кофеен Barista India, которая является компанией Lavazza.

Кофейным искателями рекомендую прочитать наши интервью: