Шоколадный бизнес в России: история самой петербургской конфеты с водкой или почему в гости надо идти не с пустыми руками

Привет! Сегодня хочу поделиться интервью с моими смелыми друзьями из Петербурга, одним из создателей самой эстетичной конфетной фабрики «Культура». Если вы еще там не были, самое время выезжать к ребятам в северную столицу. Тем более, что «Культура» и водка Tselovalnik от классной команды El Copitas создали конфеты по мотивам легендарных коктейлей. C 28 октября их можно попробовать во всех конфетных города! 

Итак, читайте интервью с Димой Рязановым, а в комментариях делитесь впечатлениями о конфетах!

После работы на Олимпиаде в Сочи мне было уже совсем не интересно заниматься инженерным бизнесом и поставками техники. Стало просто скучно. Я подумал, что настало время сменить отрасль. В этот момент мне пришло предложение от ресторанной компании “Счастье”. Они запускали производство конфет и хотели применить мои знания в некоторых областях. Я взял на себя развитие сети магазинов, корпоративные продажи и интернет-магазин. Так я оказался у истоков развития нового шоколадного бизнеса России.

Шоколадный бизнес здесь до сих пор находится только в начале пути. И пройдёт ещё немало лет до действительно видимых перемен. Это касается и производителей, и потребителей шоколада. Сейчас есть всего пара компаний, которые делают действительно интересные продукты и классный шоколад. Одна из них — наши партнеры Amazing Cacao. И если в осознании именно шоколадных плиток мы уже говорим о bean-to-bar и терруарности, то рынок конфет по сути остался в зачаточном состоянии. Здесь два варианта. Либо маленькие компании занимаются эстетикой и внешним видом, сосредотачиваются на форме и рисуют какие-то невероятные декоры. Либо старые машинные производства работают по устаревшим технологиям. Продукты, которые попадают на рынок, по нашему мнению, далеки от звания сколь-нибудь хорошей конфеты или вкусной замечательной сладости. Рынок, надеемся, будет развиваться быстро. У людей появилось понимание качества продукта и чувство вкуса. Даже по своим магазинам мы видим, что многие уже готовы проехать половину города за по-настоящему вкусными свежими конфетами из первоклассных ингредиентов. 

Рынок абсолютно не однородный. Нужно понимать, что большинство компаний в России работают на “биржевом” сырье вроде Cacao Barry или Callebaut. Это нормальный продукт, просто в нём мало чего остается от настоящей сущности шоколада. Для бельгийского (или французского) шоколада закупают огромные объемы разных какао-бобов, их смешивают, стандартизируют по вкусу. У них всегда одно и то же. На производства такой шоколад привозят уже в гранулах или каплях, его растапливают и добавляют начинки. Мы в “Культуре” дегустируем какао-бобы из конкретных деревень в разных странах, это микрообъемы. Бобов этой категории finо de aroma по разным оценкам в мире не более 8%. У нас даже есть специальный бленд молочного шоколада на основе бобов из деревни Манаби в Эквадоре, который мы с Amazing Cacao создали специально для глазировки конфет “Культура”. Нежный сливочно-ореховый вкус и потрясающая текстура! Другие ингредиенты не менее важны. Если нужно сделать карамель, качество сливок в приоритете. Невозможно взять обычные сливки и приготовить классную карамель. Мы ездили по фермам, тестировали молочную продукцию. Сейчас у нас один бессменный поставщик. То же касается орехов, урбечей. Мы не делаем шоколад, мы делаем конфеты. Это всегда целая вереница ингредиентов. Их правильное сочетание между собой создаёт особый вкус наших брауни, суфле или драже. Мы можем до полугода оттачивать и выверять одну конфету!

Я долгое время восторгался самоотдачей наших партнеров из Amazing Cacao. Они месяцами могут искать какие-то редкие какао-бобы, чтобы затем привезти их в Петербург и сделать шоколад, который сохраняет природный вкус. Наша команда много лет дружит с El Copitas Bar, которые на мировом уровне доказали свой профессионализм. Это две компании, которые совершенно изменили каждая свою индустрию. Когда ребята сделали свой кофейный элексир на премиальной водке “Целовальник”, а мы как раз начали делать сладости с алкоголем, всё сложилось. Мы предложили Amazing Cacao и El Copitas Bar объединить наши экспертизы. Так, втроем мы создали топовый петербургский продукт, которым может гордиться город — драже “Белый русский”. В нём тягучий центр из кофейной карамели с водкой и два слоя белого и молочного шоколада. Конфета, которую обязательно привезти из Петербурга. Конфета, которую не купить в другом городе или в другой стране. Наша философия бренда — всегда давать. Ходить в гости не с пустыми руками — это “Культура”. Ходить с подарками, привозить подарки. И, конечно, конфета от лучших гастрономических команд Петербурга должна разлетаться во все регионы страны. 

Мы считаем, что лучше делать одну конфету идеально, чем десять — кое-как. “Белый русский” не подразумевает никакой вариативности. Это знаковая конфета и она должна оставаться в единственном и неизменном варианте. 

Я много путешествую. Когда хожу по барам первым заказываю маркерный коктейль для меня коктейль — “Космо”. Если он хорошо приготовлен, значит и бар хороший. Из большой любви к этому коктейлю и наличию друзей, которые не пьют и не ходят по барам, появился наш мармелад. Классно ведь дарить конфеты с очень незначительным содержанием алкоголя, но насыщенным вкусом коктейля. Мы выпускаем эту конфету перед Новым годом — она идеально соответствует празднику. Клюквенное пюре и премиальная водка “Целовальник”. Прошлый Новый год мы встречали с коктейлем Космополитан, этот будем встречать с мармеладом Космополитан. 

С дизайном все очень просто: мы придумали его часов за 12. Хотелось реализовать что-то совсем самобытное, своё. Не было никаких референсов. Мы сразу решили, что все фактуры и объекты сделаем сами. И у нас получилось здорово. Здесь и рогожка, которая напоминает о мешках из-под какао-бобов. И диваны, обтянутые натуральной кожей как дань памяти месту, где мы находимся — это исторические помещения старинного Кожевенного завода. Особое внимание мы уделили освещению. Мы нравится, когда свет рисует разные контуры, объекты выделены. А спектр и мягкость правильно подобраны. Мы сделали особую подсветку витрины и убрали свет с зоны столов. Потому что здесь, как в театре, идёт представление. И именно оно должно привлекать внимание. 

Упаковку хотели сделать такую, которую было бы приятно дарить в XXI веке. Мы обратились к книжным истокам, сделали конгреф. Добавили мальчика на лошадке — это мой сын. История его простая: ты идешь в гости — и у тебя всегда приподнятое настроение. Это ощущение детского восторга, когда ты идешь в гости с подарком или когда гости приносят подарок тебе. Мы взяли всего несколько цветов, которые нам близки. Желтый — основной цвет фабрики. Мы много внимания уделяем текстуре упаковки, у нас классный картон. Когда ты держишь коробку в руке, есть ощущение натуральности. К тому же мы не покрываем коробки и внутренние вставки пластиком — когда конфеты закончились, их стоит полностью сдать в переработку с макулатурой. 

Наша главная цель — быть представленными во всех крупных городах России, чтобы в Тюмени или Калининграде у людей всегда были классные конфеты “Культура” из Петербурга. Мы уже выбрали нескольких партнеров в Сибири. Это интересные и близкие по духу места, у нас нет цели быть представленными в массовых проектах. 

Сейчас мы готовим в Петербурге несколько больших кампаний. Во-первых, мы стали официальным поставщиком конфет в Эрмитаж. И на следующий год планируем другие культурные проекты. Кроме того, будет несколько коллабораций с поставщиками органических вин и дружественными ресторанами. На эти праздники откроем поп-ап с Кузней в Новой Голландии, чтобы после катка люди брали с собой конфеты и кофе. 

В России лучшие — Amazing Cacao. Такого отношения и такого углубления в сущность продукта, сейчас нет ни у кого. Мы счастливы, что они — наши партнеры и близкие друзья. Интересные проекты есть у Mojo. В мире мне импонирует проект Патрика Рожера и именно оттуда взялась моя сильная любовь к шоколаду. Когда ты попадаешь даже не в шоколадный бутик, а скорее арт-галерею. И дивишься тому, что выдающийся человек может делать с какао-бобами. Когда пробуешь этот шоколад, у тебя наступает эйфория — идешь окрыленный по Парижу с коробками. Мне нравится проект Алена Дюкасса. С точки зрения стиля помещения и интеграции фабрики он сильно на нас повлиял. Это люди и подходы, которые меня впечатляют.

Напутственные слова: не делать плохо, а делать хорошо. Если вы за что-то беретесь, то делайте это до такой степени превосходно, чтобы можно было гордиться. Нужно думать не о продажах в первую очередь, а думать о людях. Не думать о маркетинге, а думать об ощущениях. К нам приходят люди разного возраста и лайвстайла — каждый из них находит в “Культуре” что-то свое.

Немного о ребятах:

Эстетичную фабрику создали в июне 2022 года Дмитрий Рязанов и бренд-кондитер Женя Шефер прямо в центре Петербурга, на берегу Финского залива. Теперь есть, где купить свежие конфеты или собрать коробочку ассорти только из любимых вкусов. “Мы хотели создать идеальную конфету”. — говорит Женя Шефер. Поэтому конфеты “Культура” делают из специального бленда ароматичных сортов какао-бобов. Это также круто, как спешалти в мире кофе, или гран крю в вине. При фабрике работает конфетная — магазин сладостей, где продают свежие конфеты, варят шоколад и отличный кофе. Конфеты можно купить как по штучке и съесть немедленно, так и собрать коробки из любимых вкусов. О фабрике подробнее. 

Tselovalnik Russian Vodka — русская премиальная водка, созданная Самой Титулованной Барной Командой Восточной Европы El Copitas Bar.  Это — единственный в нашей стране бар, оказавшийся на 8-ой позиции международного барного рейтинга The World’s 50 Best Bars, отметив Санкт- Петербург на мировой гастрономической карте. А тот факт, что этот продукт был задуман, разработан и осуществлен реальными людьми – Игорем Зерновым, Артемом Перуком и Николаем Киселевым, знающими все о гостеприимстве и алкоголе, говорит о личной ответственности и вовлеченности. Водку делают по авторскому рецепту из 3 ингредиентов: чистого ректификата из пшеницы, ароматного спирта из ржаного солода и минеральной воды из уникального Кашинского артезианского источника. О напитке.