Виночерпий наших дней или кто такой сомелье

Говорят, что профессия сомелье никогда не перестанет быть актуальной и переживет все невзгоды и кризисы. Давайте разберемся, кто такой, этот сомелье и как на него учиться.

Еще в XIX веке должность кравчего (или виночерпия, смотрите картинку "Виночерпий кумской гробницы", найденную в Помпеях в  богатой гробнице, датированной II веком до нашей эры) была распространена в Европе. Великими кравчими могли стать только придворные из аристократов, их привилегия состояла в обслуживании короля. Сомелье считают, что их профессия нужна для сохранения исторического наследия. Получить сертификат сомелье можно при прохождении специализированных курсов, которые аккредитованы ассоциацией сомелье. 

В мире самыми "крутыми школами" считаются:

Экзамен на мастера сомелье состоит из трех частей:

1. Слепая дегустация. Экзаменуемый должен определить ключевые характеристики шести вин — сорта винограда, регион происхождения и год урожая — за 25 минут.

2. Устный экзамен. Экзаменуемые сдают устный экзамен с двумя мастерами, включающий обсуждение теории вина в течение 25 минут.

3. Сервисная часть. Экзаменуемый практикует обслуживание инструкторов в качестве имитирующих посетителей ресторана. Инструкторы могут действовать как трудные клиенты, чтобы проверить навыки обслуживания клиентов кандидата. 

Считается, что сомелье должен "помнить" около 10 000 различных вин. Кстати, сомелье занимаются не только вином, еще бывают сомелье "по" пиву, виски, сакэ и даже воды. 

Задачи сомелье гораздо шире, чем просто "продажа клиенту" вина. Кроме создания винных и барных карт, которые дополняют уровень и креативность ресторана, сомелье обучают персонал, участвуют в разработке концепции меню и во всех элементах обслуживания и сервиса. В современности сомелье – это люди, которые вносят свой вклад во все аспекты жизни ресторана. Получив партию вина, он обеспечивает ему условия хранения: правильную температуру, влажность (важно для внешнего вида бутылки) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку, а за 4–5 дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно). Прежде чем подать на стол, сомелье проделывает с бутылкой целый ряд процедур: проверяет по внешнему виду, не испорчено ли вино, и доводит его до нужной температуры. Кстати, часто сомелье пробует вино вместе с гостем, но не потому что хочет разделить трапезу, а чтобы проверить, в порядке ли вино. Считается, что хороший специалист своего дела приносит ресторану до 40% прибыли.

Ниже задания, с которыми сталкиваются сомелье в конкурсе на лучшего профессионала своего дела в мире :  

Качества 

Сомелье должен обладать чувством собственного достоинства и такта, быть готовым обслуживать самого капризного клиента. Ему необходимы презентабельная внешность, вежливость и крепкое здоровье, потому что разбираться в вине требует и хорошей памяти, и  трезвой головы. А еще, на мой взгляд, сомелье должен уметь угадывать настроение и настрой человека, а также насмотренность, начитанность и широкий кругозор. 

Ремюер (на картинке ниже) – мастер по встряхиванию бутылок с созревающим шампанским. Профессия редкая, но в виноделии очень важная. Ремюаж растягивается на два-три месяца. Когда брожение заканчивается, ремюер это замечает и отправляет бутылку на дегожирование. В день мастер поворачивает тысячи бутылок, внимательно вглядываясь в цвет и консистенцию содержимого. Так что глаз у него намётанный. От внимательных и чётких действий ремюера зависит качество будущего напитка.

Дегустатор — звучит очень привлекательно, не правда ли? В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию  обладают не более 15% людей. Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить. Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств. Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю.

Фумелье (oт исп. fumar – курить)  – это специалист по сигарам и винам, знающий всё о сочетаемости сигар с напитками. Фумелье часто называют сигарным сомелье. Он разбирается и в сигарах, и в спиртных напитках, знает особенности вкуса, аромата, цвета и другие характеристики элитных сортов сигар и основные правила сочетания спиртного и сигар. Говорят, что профессия фумелье появилась тогда, когда сигары приехали в Европу (примерно XVII век) и распространились в салонах.