Гений места и «другое Средиземноморье»: Иван Глушков о трендах, любимых местах и магии глянца

Привет, гастроэнтузиасты! В эфире моя любимая рубрика в Кью, где мы берем интервью у основателей каналов, которые сами читаем. Сегодня в гостях Иван Глушков, создатель и главный редактор проекта «Соль», гастрономический журналист, колумнист журналов Robb Report и Aeroflot Premium, лучший ресторанный критик России по версии премии Where To Eat. 

Безусловно, я скучаю по тому времени, но больше не по таким основным атрибутам глянцевой жизни, как пресс-туры и вечеринки со спонсорским алкоголем  (хотя это тоже было весело, чего уж греха таить). Я скучаю по редакционной жизни как таковой, по интересным людям в редакции, по этим взаимоотношениям – такой довлатовщине, которая, как мне кажется, возникает в любой редакции под разными соусами. Я работал с прекрасными интересными людьми, к нам то приходил Эдуард Лимонов с ворохом бумажек, на которых написана новая колонка, то Иван Ургант с анекдотами, то Аркадий Новиков верхом на гироскутере приезжал.

Другое дело, что глянцевая жизнь начала умирать все-таки до того, когда все журналы закрылись. Все действительно талантливые журналисты, писатели и фотографы, что работали в глянце, нашли себе новые работы, а им на смену пришли совершенно случайные люди. И я, в общем, тоже понял, что, наверное, пора уходить. Дверью не хлопал, но начал тоже заниматься какими-то другими проектами. Магия ушла – и вернуть ее, увы, уже невозможно. 

Моя история с едой началась совершенно случайно. Я был молодым сотрудником в журнале, у нас был “старый” опытный сотрудник, который занимался едой. Однажды этот опытный сотрудник приболел, и на редколлегии сказали, что кто-то должен заменить Сашу. Я как молодой и неопытный, но очень хотевший отличиться, естественно первым бросился на амбразуру и сказал: “Конечно, я все сделаю”. Меня это все заинтересовало, я стал копаться, читать книжки, ходить в рестораны, знакомиться с рестораторами и шефами, смотреть, как они работают, и погрузился в эту тему. И пока выплывать из нее мне совершенно не хочется.

Я говорил, что в какой-то момент начал понимать, что хочу делать что-то помимо работы в журналах, что-то свое, как мне хочется и как я вижу. Это желание росло во мне и совпало с началом бума на телеграмм-каналы, в которые, честно говоря, я по началу не очень верил, но потом оказалось, что правильно сделал, что все-таки поверил. В команде “Соли” сейчас четыре человека: я, Артем занимается техническими вопросами, Галина помогает мне с организационными задачами и с фестивалем BreakFast и Татьяна – моя жена, друг, коллега и единомышленник, которая очень помогает мне с контентом, идеей и видением того, как это все должно быть устроено. Есть много авторов из разных городов, которые пишут для канала, чтобы, как говорится, держать руку на пульсе. Я с самого запуска “Соли” решил писать о всей России, потому что уже тогда я понимал, что в регионах вот-вот начнется очень интересная жизнь. И когда она началась, я был во всеоружии. 

Это экспериментальный канал, который я завел, потому что мне всегда был интересен российский Юг: Ростов, Краснодар, Кавказ, Астрахань – места очень гастрономические сами по себе, с богатой историей еды и винной культурой, своими событиями, которые заслуживают внимания и отдельного канала. Позднее ситуация немного изменилась, люди стали перемещаться в другие страны и мне захотелось рассказать про них: Армения, Грузия, Казахстан, Турция – где сейчас много наших сограждан и там тоже есть интересная еда и свои гастро традиции. 

Наверное, они все время меняются, потому что я стараюсь максимально исследовательски подходить к еде, пробовать что-то новое, изучать. Зачастую мне не хочется этого делать, а хочется простой и правильной еды. Но в такие моменты я себя бью по рукам и говорю: “Ваня, для тебя еда – это не столько физиологическая необходимость (хотя это безусловно тоже), но это работа и ты на работе каждый раз, когда ты садишься за стол”. 

Вы придумали фестивали BreakFast и “Соль Таймыра”. Почему  акцент на завтраки и почему Таймыр? 
Не буду брать на себя все лавры: и тот, и другой фестиваль я придумал в прекрасном партнерстве. BreakFast мы делаем совместно с агентством “Аппетитный маркетинг”. У нас было желание придумать что-то новое и полезное. Мы пошли по простому пути: подумали, чего не хватает гостям и ресторанам, и пришли к тому, что нет ничего вокруг завтраков в такое непростое, но с другой стороны очень интересное время, как январские праздники. Так и появилась идея фестиваля BreakFast. И как показывает динамика развития проекта, мы выдвинули абсолютно правильную гипотезу. . 

“Солью Таймыра” мне предложил заняться мой товарищ, коллега и единомышленник, Геннадий Йозефавичус. Этот проект – то, что мы с ним очень любим: гастрономия и путешествия. И мы выбрали, пожалуй, самую отдаленную, труднодоступную точку нашей страны. Это такой потрясающе красивый затерянный мир, богатый на интересные продукты, с совершенно потрясающими людьми. Мы называем этот проект не фестиваль, а гастрономическая экспедиция. С шефами, журналистами, гостями мы едем в этот отдаленный край, на плато Путорана, разбиваем лагерь, устраиваем пикники, плывем на лодках, летим на вертолетах, получается настоящий поход, но, конечно, со всем современным комфортом. Это очень непростой в организации, но потрясающе интересный проект. Делать его, справляться со всеми трудностями и видеть радость участников и гостей – огромное счастье.

Для меня идеальным кажется комбо гастрономии и путешествий. В этом плане у нашей страны бесконечный потенциал, столько удивительных регионов и удивительных продуктов. Еда у нас буквально под ногами, мы просто об этом не думаем. И ездить куда-то, открывать новые края, пробовать их на вкус – это та вещь, которой я с удовольствием занимаюсь.  

Будучи членом жюри одной ресторанной премии, я регулярно ездил по ресторанам-претендентам – в Mirazur, Geranium, Burnt Ends например – где встречался с журналистами, блогерами и фуди со всего мира. С командой Diageo я несколько раз ездил на финал их барного конкурса Diageo Reserve World Class, где тоже встречается алко-гастро-публика. И я не могу сказать, что есть какие-то принципиальные отличия. Люди везде одинаковые, везде хватает и прохиндеев, и супер-профессионалов. Все в большей степени, к счастью, как раньше, так и сейчас, хорошие, добрые и отзывчивые люди. Я думаю, что такая искренняя любовь к еде редко бывает у плохих людей. А если и бывает, то она принимает патологические формы: обжорство, пьянство и прочие излишества.  

По-настоящему и искренне любить еду может только очень хороший человек. Я в это верю. 

Конечно, мне кажется любой человек, связанный с этой индустрией, так или иначе думает об этом. Я часто себя останавливал в этой мысли, потому что мне казалось, что быть по эту и по ту сторону кухонной стойки, готовить дома и готовить в ресторане – совершенно разные вещи. Я думаю, что просто не был готов. А сейчас я всерьез об этом задумываюсь и очень надеюсь, что в каком-то обозримом будущем, мне будет, что вам рассказать про мое заведение. 

Меня всегда интересовал формат, назовем его “гений места – ресторан-бар, который максимально погружен в локальный контекст, который отражает историю, культуру и, конечно, вкус региона, где он находится. Я не думаю, что мне будет интересно открывать что-то в Москве, хотя никогда нельзя ни в чем зарекаться. Сейчас мне гораздо интереснее города и регионы, где более ярко выражена связь с землей, с фермерством,  полями, лесами, реками и прочими источниками продуктов – а значит, где есть и мощный туристический потенциал. 

То, что читаю сам, я бы посоветовал читать и другим. Это Eater, Food and Wine, Gastro Оbscura, Saveur, Delish – такие большие порталы про еду, гастрономию, ресторанный бизнес. Я также рекомендую читать хорошую русскую классику, так или иначе связанную с едой: Антона Чехова, Михаила Булгакова, Фазиля Искандера, Павла Мельникова-Печерского, Николая Гоголя, конечно, Владимира Гиляровского. Помимо того, что это литература, в которой еда описана с любовью, там очень хороший язык. А тем, кто хочет писать про еду, нужно читать такие тексты. В своем канале у меня есть тематические рубрики, например #соль_книганедели, и я часто рассказываю о каналах, на которые сам подписан. 

По-прежнему, важный тренд на все локальное, сезонное и zero waste. Из тренда это переходит в абсолютный мейнстрим. Думаю, что скоро нельзя будет открыть ресторан, который на что-то претендует, но не соответствует этим принципам. Есть очень большой тренд на яркую, пряную, такую в кавычках “экзотическую” еду. Ближневосточная  и Центральная Азия, Восток, Латинская Америка – все их вкусы, которые заменяют нам путешествия и эмоции от этих путешествий. Другой серьезный тренд – это смешение вкусов и чем дальше, тем больше: соль в десертах, сладость в основных блюдах, сочетание несочетаемого и эксперименты по размыванию границ внутри вкуса. Здесь же и забвение табу, которые в нашем детстве были незыблемыми правилами. Следующий тренд – высокие технологии в еде, активное задействование в гастрономии научных данных, более глубокое погружение поваров в химию продуктов и то, как влияет продукт на организм.  

Трудно составить рейтинг любимых московских ресторанов , потому что для меня это профессиональный подход. Поделюсь самыми яркими за последнее время открытиями в путешествиях. В Стамбуле мне понравился Zeytuna (на фото ниже) – это ресторан в красивом доме начала ХХ века с высокими потолками, внутри он выглядит как домашняя гостиная. Заведует рестораном палестинская семья, они врачи или ученые – такая арабская интеллигенция. Zeytuna – семейный ресторан с семейными рецептами, с чуть переработанной ближневосточной едой, там вкусно и атмосферно. Рядом с ним есть бар, а в подвале ресторан Hodan, он принадлежит другой компании и там более высокая кухня.

В Ереване меня поразил и порадовал Bar Phoenīx. Это бар с безумной историей в стиле “как вы яхту назовете”: его долго строили, а там потрясающий скрупулезный интерьер, и за три дня до открытия бара случился пожар, и он полностью сгорел. Открытие перенесли на год, потому что бар буквально возрождали из пепла. В Phoenīx работают с местными вкусами, все коктейли делаются на коньяке и локальных фруктах и травах. В целом хочу отметить, что барная культура в Ереване потрясающая. 

Еще одно мое открытие произошло буквально на днях в Тбилиси – это хинкальная со странным названием Pictograma. Модный бар с модной музыкой и модным грузинским натуральным вином под кирпичными сводами, но при этом это совершенно классическая хинкальная, точнее она традиционная и аутентичная. Там делают хинкали, как их делали грузинские горцы, а это совсем не то, к чему мы привыкли. Это маленькие вареные пирожки из толстого теста без всяких хвостиков, с очень своеобразным фаршем, в котором много местных горных специй, чабреца, тмина, перца, мяты, каких-то еще трав, не свежих, как обычно в хинкли, а сухих. Там можно встретить интересную публику и это точно совсем не то, чего ты ждешь о современной хинкальной.  

Бонусом: совет от Ивана, в каких регионах России, что нужно пробовать тем, кто увлекается едой, здесь. 

Безусловно – BreakFast в январе и еще несколько фестивалей. В планах его развитие за пределами России. Еще один проект, который я давно вынашиваю – “Соль Земли” – путешествия по максимально локальным гастрономическим местам, где мы будем раскрывать еду через авторские ужины, которые делаются без заготовок и на местных продуктах, когда сами шефы не знают, что они вечером приготовят. 

Также возможно развитие  “Соли” в регионах и в других странах. Не хочется загадывать, но я уверен, что все будет интересно. 

Да, я часто готовлю дома, для меня это такой формат терапии. Это мой любимый отдых: выходной день, можно пойти или поехать на рынок, купить продукты и я точно знаю, что в ближайшие часа три меня никто и ничто не будет отвлекать. Я включаю музыку или кино, открываю вино и начинаю неспешно готовить, потом устраиваю ужин – вдвоем с женой или приглашаю друзей, небольшую камерную компанию. Если бы мне задали вопрос о том, чем я могу питаться до конца дней, я бы назвал такой собственноручно придуманный термин – «другое Средиземноморье». Обычно под средиземноморской едой мы понимаем Италию, Испанию, Францию, а есть не менее прекрасные и основанные на тех же продуктах регионы, такие, как Греция, Балканы, Турция, Ближний Восток, Северная Африка, Кавказ. Все это некогда византийский мир, кстати, византийская кухня – будет неплохо звучать. В этих вкусах мне очень интересно разбираться, с ними я всегда готовлю и это продукты, которые доступны в хорошем качестве. Я уверен в них и я знаю, откуда они приезжают, ведь без хороших продуктов невозможно приготовить хорошую еду. 

Будьте добры. Друг с другом, с близкими, с не близкими, с самими собой. Делите трапезу с хорошими людьми, и, повторюсь, будьте добры – это самое важное, что сейчас может быть.