Внутри створок устрицы содержаться жидкость, в которой и живёт моллюск. Способность задерживать влагу, не находясь при этом в воде позволяет транспортировать устрицы на довольно большие расстоянии, 10-12 дней. Чем дольше моллюск хранится, тем суше он становится.
Первая вода, это та жидкость, которую с собой "привезла" устрица, она должна выливаться при вскрытии раковины. Это служит показателем ее свежести и такие устрицы принято не заправлять лимоном, а просто выпивать из створки, вместе с первой водой. Если после вскрытия раковины первую воду слить, свежая устрица должна в течение 5 минут восстановить влажность из внутренних запасов, это так называемая "вторая вода" . Ее вкус менее насыщенный, к таким устрицами уже добавляют каплю лимона или заправки.