Оливье: человек, салат или майонез?

Кажется, про оливье не писал только ленивый, но напишем и мы, а заодно расскажем интересные и необычные сочетания любимого праздничного салата.

Майонез – первоначально французский соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. По одной из версий «изобретен» на острове Майорка в конце XVIII в. В русской кухне слово «майонез» приобрело иное значение. Вероятно, из-за непонимания французского языка многие русские повара приняли за майонез готовое блюдо с этим соусом. Вот почему в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез.

По сути, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда. Изобретен в 1860-х годах поваром Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж». Он и назывался первоначально «Майонез из дичи» и пришелся по вкусу московским гурманам. Салат навсегда вошел в гастрономическую карту России. По легенде, сначала мелко порубленный салат лежал на тарелке отдельно от соуса (на основе майонеза и сои-кабуль) . Впрочем, увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают на ней, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», - якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами. Считается, что рецепт своего салата, Люсьен Оливье, унёс в могилу. А вот что пишет Гиляровский про Люсьена: «Три француза вели всё дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге». Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа». Он поддерживал легенду, что ресторан первоначально был общим делом Оливье и московского купца Якова Пегова, и познакомились они из-за любви к нюхательному табаку.

В дореволюционные времена салат Оливье встречается в двух поваренных книгах (если знаете больше – поделитесь, пожалуйста), и готовится он с одним и тем же главным ингредиентом, о котором писал Владимир Маяковский: «Ешь ананасы, рябчика жуй, день твой последний приходит, буржуй!». Судя по всему, на рубеже веков ананас и рябчики были символами уходящего буржуазного благополучия. Так они и остались основным ингредиентом дореволюционного оливье.

За границей оливье любя называют «Русский салат», в Каталонии и Венеции, например, русским салатом кормят и в забегаловке, и в ресторане с белыми скатертями.

Какие есть вариации оливье?